Chiles en nogada: el alma gastronómica de México

Nueva York.– Es el platillo que todo México anhela cada septiembre. Los chiles en nogada —chiles poblanos rellenos bañados con una salsa cremosa de nueces de Castilla— hacen una breve pero espectacular aparición en las mesas mexicanas. La temporada empieza a finales de agosto y suelen comerse para celebrar el Grito de Independencia el 16 de septiembre. 

“Es elegante y parte de nuestra alma nacional”, dijo Josefina Santacruz, la cocinera de los restaurantes Sesame y Supra en Ciudad de México.

El origen de los chiles en nogada, considerados por muchos el plato nacional de México, se remonta a 1821, cuando Agustín de Iturbide, general del ejército mexicano, entró a Puebla después de firmar el tratado que reconocía la independencia de México. Para agasajar al general y sus hombres, las monjas del convento de Santa Mónica prepararon un platillo usando carne de cerdo, nueces y manzanas, peras y duraznos frescos.

Las monjas trabajaron durante días. Asaron, pelaron y rellenaron los chiles poblanos antes de capearlos y freírlos hasta que quedaron dorados y diáfanos. Luego abrieron, blanquearon y pelaron nueces de Castilla recién cosechadas y las molieron a mano hasta obtener una salsa tersa y blanca. 

El plato terminado tenía los colores de la bandera del ejército: verde de los chiles poblanos y el perejil, blanco de la salsa de nueces y rojo de las semillas de granada. Esos colores serían después adoptados por el flamante imperio y más tarde por la república, para convertirse en la primera bandera mexicana.

Las monjas combinaron de manera impecable los ingredientes del viejo mundo con los chiles del nuevo para crear un plato inseparablemente unido a la historia de la insurgencia de México, la revolución y la separación de España.

El éxito de los chiles en nogada descansa en el equilibrio entre la fruta y la carne, dijo Ricardo Muñoz Zurita, chef ejecutivo de los restaurantes Azul en Ciudad de México y autor del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana.

“Los sabores dulce, salado y ácido de las frutas, los chiles y la carne se combinan para crear un plato muy complejo y delicioso”, dijo.

Las recetas contemporáneas omiten el capeado o rebozado para aligerar el plato y mostrar el color verde del chile. Las nueces secas, particularmente las que se encuentran en supermercados estadounidenses, han perdido una gran parte del amargor que solía encontrarse en la piel y no necesitan blanquearse ni pelarse. 

Santacruz, una amiga de mucho tiempo de Muñoz Zurita, odiaba el platillo cuando era niña. “Era demasiado dulce, y la nogada era espesa, pesada y asquerosa”, dijo. Se rehusó a comerlo durante dos décadas, hasta que fue invitada a casa de Muñoz Zurita por las fiestas septembrinas. 

Al llegar vio los poblanos verde esmeralda bañados en una nogada de color blanco puro y coronados por unas brillantes semillas de granada. En cada tallo había un moño perfecto atado con listones verde, blanco y rojo. Y aún así titubeó.

“Es uno de esos platos que si el primero que pruebas es malo, vas a odiarlo el resto de tu vida”, dijo.

Alcanzó un chile y lo probó. Los chiles, dijo, estaban perfectamente cocinados: firmes pero aún tiernos.