Cocina mexicana de Texas... que no es Tex-Mex

El cocinero y escritor Adán Medrano ofrece su visión sobre la herencia culinaria que cruza la frontera

The New York Times
martes, 30 abril 2019 | 17:11
The New York Times

Houston – El barrio Second Ward de la ciudad está lleno de tentaciones para Adán Medrano, un escritor y cocinero que vive a unos cuantos kilómetros al suroeste de allí.

Esa zona mexicoestadounidense alberga tortillas perfectamente ‘flaky’ en el Doña María Mexican Café, hechas a mano –de maíz o de harina– y listas para enrollarse, rellenas de huevos con finas hebras de carne seca, o machacada. Tiene tamales de Original Alamo Tamales, con las hojas que los envuelven ennegrecidas y las orillas de masa y carne caramelizadas. Y está también la Taquería Chabelita, donde la dueña, Isabel Henríquez Hernández, hace frijoles pintos de una intensidad ahumada que no viene de la grasa de cerdo, sino de una charro carbonizado lento en una sartén caliente.

Para Medrano, que creció en San Antonio y tiene generaciones de parientes en ambos lados del río Bravo, todo esto es su herencia culinaria, comida confortable: comida casera mexicana.

Pero, dijo, no hay que llamarla Tex-Mex. Prefiere describirla como mexicana de Texas, que es el mismo modo en que Medrano se describe a sí mismo.

Adán Medrano, en el Doña María Mexican Café en Houston

La cocina mexicana de Texas es nativa del sur de Texas, según Medrano, que tiene 71 años y cuyo segundo libro de cocina ‘Don’t Count the Tortillas: The Art of Texas Mexican Cooking’ publicará en junio la editorial Texas Tech University Press. Es la comida que familias como la suya han venido preparando desde mucho antes que el río Bravo sirviera para delimitar una frontera, cuando Texas era parte de México e incluso mucho antes.

Pero no lo malinterpreten: la cocina Tex-Mex también debe respetarse y celebrarse, dijo. Solo que los básicos Tex-Mex como el queso fundido y los combos de montañas de fajitas con pollo y camarones no son un recuerdo hogareño para aquellos cuyas raíces texanas datan de doce mil años atrás.

“Esa no es nuestra comida”, dijo Medrano, quien ha pasado una buena parte de la década trabajando en la definición de su cocina y en el camino ha inspirado a un creciente número de mexicanos de Texas. “Nosotros no comemos así”.

Totopos con salsa ranchera y puerco en chile colorado

Este tipo de cocina puede encontrarse en los sitios que Medrano frecuenta, en comedores antiguos del lado oeste de San Antonio como Old Danny’s Cocina o incluso en algunos de los más recientes, como El Puesto No. 2 que queda en la misma cuadra. También en Maria’s Restaurant en el centro de McAllen y en el Café Amiga de Brownsville, ambos administrados por las nietas de sus fundadores.

Está hecha de platos como el pollo con elote y calabacita, la sopa de fideo con tomate y los camarones del golfo guisados en una mezcla de chiles secos rojos. Es la carne simple del picadillo o el guiso de carne con papas llamado carne guisada, ambos sazonados discretamente con una pasta de pimienta gorda, ajo y comino.

La sopa de fideo, un plato de pasta y tomate, es una preparación mexicana de Texas

Juan Hernández, de Doña María Mexican Café, siempre ha descrito esta comida como “cocina al estilo de mamá”. En su caso, la mamá es Anna Hernández, su esposa, quien creció a una cuadra del restaurante y es también una de las dueñas. Juan Hernández jamás diría que la comida que ella prepara es Tex-Mex sino, más bien, la inspiración del Tex-Mex.

Ese intercambio empezó a principios de los años noventa, cuando la comida mexicoestadounidense empezó a adaptarse en los restaurantes “de anglos para anglos”, dijo Medrano. En los años setenta, los escritores gastronómicos empezaron a referirse a esa cocina híbrida como “Tex-Mex”: frijoles refritos tan tersos como la masa de un panqueque; chili hecho a base de especias en polvo y caldo, en lugar de la carne con chile seco entero; fajitas hechas de cualquier corte en lugar de la falda de res que le dio al plato su nombre y, arriba de todo, queso extra.

Juan Hernández, del Doña María Mexican Café

La idea de diferenciar la comida mexicana de Texas de la Tex-Mex se le ocurrió a Medrano después de inscribirse en el Culinary Institute of America en San Antonio en 2010. Hasta entonces había hecho carrera como productor y guionista de televisión y también en la adjudicación de fondos para proyectos educativos y artísticos sin fines de lucro. Medrano, quien también fundó el festival de cine latino anual de San Antonio en 1977, dice que tomó las clases por diversión pero que gracias a ellas tuvo una revelación: después de décadas en la sombra, su cocina no solo necesitaba un defensor sino un nombre.

Medrano no quería usar la palabra “tejano” porque esta a veces se usa para subrayar la herencia colonial española en lugar del legado nativo, y porque escribir Texas con “j” en lugar de con “x” es una práctica europea.

Después de aprender sobre las distintas cocinas regionales de México se le ocurrió un término más adecuado porque se dio cuenta de que básicamente había crecido con una cocina distinta. “Hay mexicana de Oaxaca, mexicana de Jalisco… ¿por qué no mexicana de Texas?”, se preguntó Medrano.

Su primera investigación sobre la historia de esta culinaria se convirtió en su primer libro de recetas, Truly Texas Mexican: A Native Culinary Heritage in Recipes, publicado en 2014.

Para sus libros de recetas y su documental, Medrano pasó horas discutiendo sobre la comida mexicana de Texas con cocineros como Isabel Henríquez Hernández de la Taquería Chabelita en Houston

Desde entonces Medrano ha recorrido la región cocinando, dando charlas en escuelas y museos, y recopilando el conocimiento de cocineros, antropólogos y cocineros aficionados, muchos de los cuales aparecen en Don’t Count the Tortillas… Este verano, por cierto, va a preparar tacos de carne guisada en una celebración por el 4 de julio en Moscú, en la residencia del embajador estadounidense en Rusia.

Medrano también es el productor ejecutivo, guionista y conductor de un documental bilingüe que está por estrenarse, The Roots of Texas Mexican Food, cuyo lanzamiento está previsto para este otoño (se lo ha ofrecido a proveedores de televisión en Estados Unidos y América Latina). El filme se centra en sitios arqueológicos e históricos de Texas y en las mujeres que han sido las principales arquitectas de la culinaria de la región.

Para restauradores como Sylvia Casares, una conocida chef de Houston que dirige Sylvia’s Enchilada Kitchen, el trabajo de Medrano ha sido revelador. “Hace veinte años que estaba buscando cómo describir mi comida”, dijo Casares, que es de Brownsville, Texas.

Casares conoció a Medrano después de que él le recomendara a un reportero de Houston el restaurante de ella como un lugar en el que podían encontrarse los monumentos gustativos de la cocina, especialmente sus enchiladas. El equipo de Casares prepara cientos de ellas al estilo mexicano de Texas, suavizando cada tortilla en aceite y bañándola en una salsa de chile antes de enrollarla con su relleno.

¿Y que hay de la sábana de queso encima? “Hay un poquito para la presentación ahí”, dijo Casares.

El plato de degustación de enchiladas en Sylvia’s Enchilada Kitchen

Casares dice que el trabajo de Medrano ayuda a corregir la falta de vocabulario y la ignorancia histórica, incluso para algunos mexicoestadounidenses. “El problema con la mayoría de la gente es que no comprenden la comida originaria de Texas”, dijo.

Como muchos dueños de restaurantes mexicoestadounidenses, ella incluye tanto platos Tex-Mex como mexicanos de Texas en su menú. (Algunos platillos se empalman o se encuentran a medio camino entre un tipo y otro). La mayoría de sus clientes asumen que aquellos que parecen más mexicanos son platillos importados.

Pero estas no son creaciones del sur de la frontera, dijo Medrano: “Lo mexicano de Texas no cruzó la frontera, la frontera lo cruzó”.

Hasta que terminó la guerra de 1848 entre México y Estados Unidos, la mayor parte del sur de Texas era parte de México y durante siglos había sido parte del virreinato de la Nueva España. Por eso, según Medrano, el corazón de la cultura mexicana en Texas es un área que incluye al sur de Texas –el valle del Río Grande, Corpus Christi y las zonas metropolitanas de San Antonio y Houston–, pero también el norte de los estados mexicanos de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

Podrán estar del otro lado del río Bravo, pero comparten la misma tierra, que incluye árboles de mezquite y nogales, matorrales de yuca y nopales y básicos como calabazas, frijoles, papas, chiles, maíz y mariscos del golfo de México. Es una zona subtropical donde se criaron miles de cabezas de ganado después de la llegada de los españoles en el siglo XVI.

En su investigación, Medrano se entusiasmó al encontrar académicos que habían usado el término mexicano de Texas de manera ocasional o que habían entrevistado a otros que lo emplearon. Uno de ellos fue Mario Montaño, un antropólogo del Colorado College en Colorado Springs, que se especializa en la comida de la frontera. (Su tesis fue sobre la barbacoa de cabeza: una cabeza de res que se cocina lentamente en un pozo con piedras calientes y que la familia de Medrano preparó hace poco para las grabaciones de su documental).

Montaño creció cerca del río en Eagle Pass, Texas, cuando el agua “no era una separación cultural”, según dijo.

Montaño describe la culinaria de la zona como una mezcla de influencias del comercio, la colonización y la migración de Europa, el Medio Oriente y África, así como de los mexicanos del sur que emigraron al norte.

Aun así, la comida mexicana de Texas está enraizada en la cocina de los grupos nómadas indígenas que anduvieron a ambos lados del río siglos antes de que los españoles llegaran. Muchos de esos pueblos –ahora conocidos de manera colectiva como la nación Tap Pilam Coahuilteca– se mudaron a las misiones católicas fundadas en San Antonio en el siglo XVIII.

En el parque histórico nacional Misiones de San Antonio, Ramón Vásquez ofrece recorridos enfocados en los alimentos autóctonos

Ahí fue donde empezó a tomar forma la comida mexicana de Texas, dijo Ramón Vásquez, miembro de la nación Tap Pilam Coahuilteca y quien también ofrece recorridos del parque histórico nacional Misiones de San Antonio desde el punto de vista de la cocina autóctona.

“Lo que había aquí es el origen” de lo que los texanos comen hoy en día, dijo Vásquez, y apuntó que sus ancestros fueron quienes cocinaron primero con piedras calientes en pozo, a menudo cortes de carne que nadie quería, como las cabezas de la res que los españoles desdeñaban.

El parque acaba de destinar más de 20 hectáreas a la agricultura y Vásquez espera poder ayudar a cultivar especies nativas, muchas de las cuales aparecen en el nuevo libro de Medrano, que también incluye una receta de la madre de Vásquez para preparar bisonte con zarzamoras y nueces junto con recetas familiares del artista texano César Martínez y el chef Rico Torres –nacido en El Paso– del restaurante de cocina mexicana moderna Mixtli en San Antonio.

Toda esta rica y viva historia es la razón por la que San Antonio recibió una inusual designación por parte de la Unesco como Ciudad de la Gastronomía en 2017. La ciudad recurrió a Medrano para ayudar a formular la postulación.

Este reconocimiento es un giro inesperado. Las misiones, después de todo, están solo a unos kilómetros de la plaza donde a principios del siglo XX a las mujeres mexicanas de Texas se les prohibió vender carne con chile en puestos al aire libre, justo al mismo tiempo que el platillo se iba convirtiendo en chili.

Es el mismo sitio en donde Otis Farnsworth, oriundo de Chicago, abrió su muy popular Original Mexican Restaurant, uno de los primeros lugares donde se servía lo que más tarde iba a conocerse como Tex-Mex.

Hoy, el restaurant de Farnsworth podría ser acusado de apropiación cultural, o de lo que Medrano llama “depredación cultural”. A Medrano le molesta la falta de respeto a su cultura y las muchas formas en que los mexicoestadounidenses han sido agraviados a través de la historia.

Pero sobre todo lo motiva el amor por su culinaria, que lo deleita cada vez que ve cómo se infla una tortilla en el comal, o aspira el aroma del comino mezclado con la pimienta gorda.

“Necesitamos compartir la belleza de la comida”, dijo Medrano, “y si lo hacemos, el mundo será más hermoso”.