Salvajemente ácidas

Ciudad de México— Hablar de claras u oscuras es reducir el amplio y fascinante mundo cervecero, pues, tan sólo en función de los microorganismos utilizados para fermentar, existen tres grandes grupos de cerveza.

Las Lager -con los estilos más populares, como Pilsner, Vienna, Schwarzbier o Light lager- utilizan Saccharomyces pastorianus. Por otro lado, las Ale echan mano de Saccharomyces cerevisiae para producir Porters, Stouts, e IPA’s inglesas, de sesión, americanas, rojas y especiales.

Sin embargo, poco se habla del tercer grupo: las de fermentación salvaje o espontánea. 

Las de fermentación salvaje no se limitan al uso de Saccharomyces; son también producto de otras levaduras e incluso bacterias que aportan sabores y aromas específicos, destacan entre ellas Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces.

En tiempos en los que se la fermentación se atribuía más a la religión que a la ciencia, estas fueron las primeras cervezas en aparecer, aunque hoy es posible seleccionar, mezclar y controlar los elementos involucrados en su producción.

Las europeas: Sour Ales

Los estilos más representativos:

Berliner Weisse

Pálida, de acidez láctica muy refrescante, con bajo nivel alcohólico, espuma blanca poco persistente pero bien carbonatada. Elaborada de malta de cebada y trigo, que se identifican en boca como pan artesanal; el amargor del lúpulo es casi imperceptible.

Fermentada con levadura Ale, Lactobacillus y Brettanomyces: su mezcla ayuda a destacar notas lácticas y frutales, por lo que se recomienda maridar con salchichas ahumadas o mariscos especiados que ayuden a nivelar su acidez.

Prueba: Meierei Weiße y Lemke Berlin Budike Weisse

Flanders Red Ale

Ácida y astringente, de color rojizo y gran claridad, posee una espuma blanca de gran retención. Elaborada de maltas Vienna, Munich e incluso maltas especiales caramelo, se expresa como un pan artesanal de malta ligeramente tostado.

Fermentada con levadura Ale, Lactobacillus y Brettanomyces que confieren, además de acidez, notas frutales, de vainilla y jerez en nariz y boca. Prueba: Grand Cru Rodenbach y Cuvée des Jacobins (Rouge)

Las americanas: 

Wild Ales

Pueden tener inspiración en los europeos antes mencionados. Aunque al implicar mayor control de su proceso de selección, aislamiento, proceso fermentativo... no pueden considerarse de fermentación espontánea, pero sí salvaje. 

Son producto de la creatividad de la industria cervecera artesanal, con estilos como: Brett, que implican la utilización al menos de levaduras Brettanomyces; ácidas de fermentación mezclada, que pueden utilizar Saccharomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Brettanomyces y pueden o no añejarse en roble;  salvajes de especialidad, que se basan en los dos anteriores pero que poseen además algún diferenciador en cuanto a microorganismos, madera para añejamiento.