Conoce a la selección mexicana de panaderos

Ciudad de México.- Después de 16 años, México estará presente en la Coupe du Monde de la Boulangerie y en otras competencias panaderas internacionales.

Diego Suárez, Abel Sierra, Gustavo Fragoso y Raúl Galván fraguaron esta historia con la fundación del club de panaderos Richmond México, en febrero de 2020.

La delegación nacional ya tuvo su primera participación en Bread in the City Bakery World Cup, justa realizada en Rimini, Italia, de la que México estuvo ausente duran. El equipo consiguió la sexta posición.

Abel Sierra, coach de la selección, considera que la unión como equipo, la claridad sobre los desafíos a enfrentar y el conocimiento del panorama internacional son las fortalezas que los han llevado hasta donde están.

"Vamos a competir a un nivel muy alto. Sabemos que ganar es complicado, pero entrenamos muy fuerte. Lo importante es dar pasos hacia adelante, crear precedente y una estructura; que con el paso de los años México llegue a ser una potencia en panadería.

"Nuestro objetivo es que, de ahora en adelante, el equipo de panadería que quiera competir tenga los instrumentos para hacerlo: crear estructura para las siguientes generaciones", comparte Abel.

El equipo será oficialmente presentado la próxima semana en Expo Pan y Diego, capitán del equipo, impartirá un curso de panadería creativa.

Las competencias

Hasta ahora el equipo acumula 22 sesiones de entrenamiento compartido y seis meses de preparación individual intensiva. Participarán próximamente en:

UIBC Cup of Bakers: a realizarse del 22 al 24 de octubre en la feria IBA de Munich, Alemania. Serán tres pruebas a superar. Los mexicanos deberán crear una pieza artística inspirada en el mundo animal además de hornear pan dulce y piezas pequeñas.

Coupe de Monde de la Boulangerie: tendrá lugar del 21 al 24 de enero en Europain París. Es una competencia técnica centrada en la elaboración de piezas clásicas, como croissant, brioche y baguette.

Mexico Bakery Team

Abel Sierra - Coach

45 años

Nacido en Barcelona, sus tres hermanos (chef, sommelier y barista) guiaron su camino de vuelta al negocio familiar, el restaurante Granja Elena.

"Vengo de una familia de cocineros. Cuando era bebé mis padres fundaron en Barcelona uno de los más famosos de la ciudad. Crecí entre cazuelas, ollas, guisados, jamones y tortas de papa.

"Llevo ocho años en México, pero cuando aún vivía en España, Joseph Pascual -coach del equipo español de panadería- me puso la emoción, las ganas y el conocimiento de este mundo", relata Abel.

Sierra se sumó a la selección española desempeñando funciones de organización, hilando tras bambalinas el desempeño del equipo.

Al llegar a México, decidió aprovechar su conocimiento y experiencia en este tipo de eventos. Mostrar y contagiar a otros lo que estaba sucediendo en España.

Diego Suárez - Capitán

43 años

Originario de Quito y nacionalizado mexicano, visualizaba su lugar en la adrenalina de las cocinas, pero la panadería y sus complejas fermentaciones terminaron por atraparlo.

"Estudié gastronomía en Argentina. No me gustaba la panadería hasta que empecé a estudiar mucho más a fondo y me di cuenta de lo interesante que era", cuenta.

En tierra albiceleste conoció también a su esposa tapatía. Tras mudarse a Guadalajara, emprendieron diversos proyectos, entre ellos una escuela de gastronomía y un par de restaurantes. Hoy tiene una consultoría especializada en pan diseñado a la medida para restaurantes y hoteles.

"Actualmente México está entre los primeros diez del mundo, los panaderos de alto nivel en Europa ya saben que aquí hay pan de gran calidad y el consumo también mejoró, la gente ya entiende lo que implica un pan de masa madre y paga lo que vale.

"Este concurso no es sólo para buscar el podio, es para ayudar a la próxima generación. Los futuros panaderos van a tener los mejores lugares y de eso nos vamos a encargar nosotros. Llevar el nombre de México es un reto muy grande", reconoce.

Raúl Galván

37 años

Tercera generación de una familia panadera originaria del Estado de México. Se involucró en el oficio más por destino que por convicción, pero entre hornos y batidoras encontró impulso, pasión y respuestas.

"Soy originario de Teoloyucan. De niño, mis maestros fueron mis tíos, querían involucrarme en la panadería para, como dice el dicho, hacerme un hombre con oficio y beneficio.

"Tardé en agarrarle el gusto y juré nunca vivir de la panadería. En secundaria empecé a trabajar en grandes obradores, a veces de noche, para tener un ingreso", cuenta Raúl.

De las panaderías tradicionales pasó a los autoservicios. Al cúmulo de conocimiento adquirido de forma autodidacta, Raúl sumó el de las aulas.

"Terminar una licenciatura en química biológica me ayudó a entender lo que pasaba con el pan, a interactuar con él. Siempre he tenido la visión de crecer y soy ambicioso con el aprendizaje, no me gusta conformarme", confiesa.

Para Galván es de cierta forma desafortunado que muchas veces su oficio es uno de réplica más que de innovación. Comprender los procesos abrió para él los mundos invisibles detrás de una buena pieza.

"Esto representa un sueño que he buscado desde hace más de 10 años, al enterarme de que estas competencias existían siempre quise estar ahí y no hay plazo que no se cumpla", expresa.

Gustavo Fragoso

36 años

Él y el negocio familiar se gestaron literalmente a la par. Gustavo creyó su capítulo con la panadería concluso, pero aquel vínculo prenatal con las masas, las fermentaciones y los hornos selló su destino. Hoy está al frente del proyecto iniciado por su madre.

"Nací en el obrador Pastelerías Carmen, hoy pastelería Casa Camé. Mi mamá estaba estudiando enfermería en el Politécnico, un día vio que un chef formado en Francia daba clases y así empezó, embarazada.

"Cuando era joven decidí ser chef pero no panadero, pensaba que eso ya lo tenía trabajado. Pero las raíces son más fuertes de lo que crees: terminé regresando a la panadería y repostería", relata Gustavo.

Foros internacionales y experiencia cotidiana han moldeado su carrera. Creatividad e innovación han leudado su trayectoria. Ser un eslabón de crecimiento en la panadería profesional mexicana forma parte de su visión.

"Yo aprendí de forma dura: horneando, batiendo y raspando; tal vez a los que siguen les puedo enseñar otra cara, la artística. A una persona de 17 años ya no le puedes decir que llegue a las cuatro de la mañana y se vaya a medianoche, estamos haciendo cambios para que la siguiente generación adopte el oficio de forma más digna.

"Para mí esta es la cúspide y la oportunidad de mostrarle a la gente más joven que esta carrera es valorada y te puedes desarrollar. Esto implica ir a competir, pero tenemos un compromiso moral: hoy vamos nosotros y mañana formamos a quienes van después", enfatiza.