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Sopa, una cucharada de historia y tradición

Desde la clásica de cebolla y el clam chowder hasta el ramen... hacemos un recorrido por el mapa de los platos con cuchara

Agencia Reforma

sábado, 21 agosto 2021 | 11:57

Desde la clásica de cebolla y el clam chowder hasta el ramen y el pho... hacemos un recorrido por el mapa de los platos con cuchara. Damos algunos tips para hacer recetas básicas sin morir en el intento.

Todos los caminos de la historia y la geografía llevan a la sopa. Sin importar el rincón del mundo, desde que pudo hacerse un recipiente para contener líquido, seguramente hay sopa. Las versiones que disfrutamos hoy son descendientes de las maneras antiguas de cocinar carne y otros ingredientes.

Una sopa puede ser una comida entera, su inicio o final. La sopera caliente al centro de la mesa es universal. Nada abraza como una sopa en un día lluvioso o refleja mejor la habilidad más noble de un cocinero: tomar ingredientes sencillos y crear algo sublime.

UN POCO DE HISTORIA

Vestigios demuestran que nuestros ancestros neandertales hacían este plato. La palabra sopa deriva del latín suppa, que refería a pan servido en caldo; el Imperio Romano fue fundamental en extender su uso.

Mientras tanto, en China también surgen las primeras recetas. Bizantinos y otomanos llevaron consigo influencias de las cocinas de Asia Central. En el Medioevo y Renacimiento la sopa hervía en grandes calderos. En 1765, un parisino abrió un local para vender sopas restaurativas, así nació el primer restaurante.

Uno de los más importantes avances en el siglo 20 fue el desarrollo de la sopa ramen industrializada y el crecimiento de las versiones enlatadas.

LAS PALABRAS IMPORTAN

Según la Real Academia, la sopa es un plato compuesto de uno o más ingredientes sólidos y caldo. De allí parten discusiones profundas, como la de la línea entre sopa y guisado caldoso.

Complicando aún más las cosas, una crema puede o no tener lácteo, pero es una sopa a base de puré de los ingredientes. Una bisque es una sopa cremosa que tiene como base mariscos y ya que el nombre se refiere más a la consistencia que a los ingredientes, la definición se ha expandido. 

Un consomé es un caldo clarificado, que también se clasifica como sopa, al igual que un caldo de pollo o frijol. En México, para sumar a las complejidades, la definición también abarca sopas secas, lo cual parecería una contradicción.

UNA TÉCNICA, INFINITAS POSIBILIDADES

Puede recorrerse el planeta a través de sus sopas, bouillabaisse, gazpacho, minestrone, cock-a-leekie, caldo de piedra, miso, mulligatawny, aalsuppe, gratinée à l’oignon… la lista es tan larga como las regiones. Sin embargo, casi todas tienen en común una base aromática, líquido e ingredientes para terminar. 

Para hacer una sopa de verduras o cualquiera con caldo de base y cosas interesantes que floten:

Calentar aceite o mantequilla, saltear cebolla, ajo o ambos. Pueden incorporarse otros aromáticos como jengibre, echalote, especias enteras o chile. Hay que tener paciencia para que todo se suavice.

Añadir el pollo u otra proteína; depende de cuál, si tiene que cocerse por separado e integrarse al caldo. También pueden ser unos cubitos de jamón serrano, rebanadas de chorizo, verduras, alubias u otras leguminosas ya cocidas, sal, pimienta y, unos minutos después, suficiente líquido que cubra, de preferencia un caldo con algo que aportar. Siempre hay que construir el sabor por capas, cada paso nos debe emocionar.

La primera regla de oro es tener un caldo a la altura, sobre todo si es de pollo. Subir el fuego hasta que hierva y después bajarlo; cocer a fuego bajo suficiente tiempo para que los sabores se combinen y las verduras estén suaves, pero no más allá de la redención. Si se añadieron piezas enteras de pollo, es momento de sacarlas y picarlas.

Ajustar la sazón y terminar puede ser divertido: las sopas son lienzo en blanco para agregados como aceites aromáticos –de ajonjolí o de oliva muy perfumado–, hierbas frescas y cosas interesantes que floten, por ejemplo, crutones, hilos de huevo pasados por una coladera o galletas para sopa, favoritas de los niños e indispensables en el clam chowder. Un caldo de pollo con un par de cucharadas de puré de chile poblano y queso ranchero desmoronado se viste de gala.

LAS INDISPENSABLES

Algunas ideas sencillas e instrucciones suficientes para lanzarse al agua:

DE JITOMATE ROSTIZADO

Es de las más populares entre profesionales y principiantes por igual. Hay que cortar jitomates maduros en trozos, colocarlos en un recipiente para horno con cebolla, ajo, laurel y tomillo. Bañarlos generosamente con aceite de oliva y hornear hasta dorar; con el volumen reducido y aromáticos. Un hornito eléctrico es suficiente para preparar 4 porciones en 45 minutos.

Después se licúan con un buen caldo y una vez corregida la sazón, aceptan cualquier cantidad de acompañamientos, como rebanadas de pan con queso de cabra, pesto, barritas de sándwich tostado de queso, cubos de pancetta…la lista es suficientemente larga para nunca aburrirse.

DE CONCHAS

Entre las favoritas que más intimidan a los principiantes están las sopas de mariscos. Mejillones y almejas con aceite de oliva o mantequilla y, tal vez, alguna carne que suelte grasa, como tocino o pancetta serán la base de sabor. Entre los aromáticos pueden incluirse jitomates, cebolla, echalote, apio, zanahoria, chile, poro… –salteados en esa base– , algo de té limón o azafrán. El líquido que se agrega puede ir desde agua, puré de jitomate o leche de coco hasta vino blanco, sidra o cerveza. Es importante cubrir y cocer a fuego alto sólo hasta que las conchas se abran. Mucho cuidado con la sal, sobre todo si son almejas. Y para terminar algo de crema, aïoli, especias o hierbas.

DE PESCADO Y MARISCOS

Como de costumbre, habrá que saltear en aceite o mantequilla algo de cebolla, apio, zanahoria y, a veces, jitomate; para hacerla más interesante, pueden agregarse hinojo, poro, pasta de curry thai o curry en polvo.

A continuación, un caldo de pescado hecho con los huesos y/o cáscaras y cabezas de camarón –no debe hervir más de 30 minutos– vino blanco, jugo de tomate, dashi y leche de coco. Y es entonces cuando se incorpora el pescado y los mariscos para cocer a fuego bajo lo mínimo indispensable.

Para el toque final: salsa de soya o de pescado, aceite de ajonjolí, hojas de lima, tamarindo, Pernod, hierbas frescas, romesco o rouille (papa, ajo, azafrán y yemas).

EN QUÉ SE SIRVE LA SOPA

La respuesta obvia es: en un tazón. Pero no todos son iguales. Caldos transparentes con alguna guarnición lucen más en platos extendidos. Sopas orientales, con largos fideos y tropezones para comer con palitos, requieren un tazón con bordes altos, conocido como donburi. Una sopa de cebolla necesita un recipiente resistente, que tolere las altas temperaturas del horno al gratinar los crutones. Si se trata de algo muy denso, como una sopa de lentejas de la India, la sopa rusa de betabel borsch, bisques o cremas, tazones pequeños serán suficientes, la guarnición flotará elegantemente. En cambio, el gazpacho cabe hasta en un vaso, o directo de la jarra como en película de Almodóvar.

Siempre es buen detalle calentar los platos un poco ya sea con agua caliente o en el horno para conservar las sopas calientes por más tiempo.

horno para conservar las sopas calientes por más tiempo.

¿DE POSTRE?

La moda ochentera de las sopas de postre nunca se ha ido totalmente. Es una manera elegante y sencilla de cerrar una comida. La base puede ser de vino con especias, crema de coco, o puré de fresas con un poco de jitomate como invitado. 

La guarnición obvia es fruta picada; para una base con vino, peras, duraznos y chabacanos pueden pocharse en el mismo líquido. Las de fresa invitan a añadir moras y, tal vez, un poco de helado o trozos de galleta. Pueden agregarse hierbas aromáticas, como menta, tomillo o albahaca, que se lleva particularmente bien con moras azules y fresas.

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