Prepara tus propias salsas

Paleta de salsas

1. Bechamel: fundir mantequilla a fuego bajo, añadir harina y leche. Salpimentar, colar y termina de cocer removiendo constantemente.

2. Velouté de ave: ligar fondo blanco de ave con roux (mantequilla y harina).

3. Velouté de pescado: ligar fumet de pescado con roux.

4. Velouté de ternera: ligar fondo de ternera con roux.

5. Holandesa: batir yemas con mantequilla clarificada en forma de hilo. Añadir sal, pimienta blanca y vinagre.

6. Bearnesa: batir yemas con mantequilla clarificada en forma de hilo. Añadir una reducción vinagre y estragón picado.

7. Mayonesa: batir yemas con aceite en forma de hilo. Salpimentar y agregar un poco de mostaza, vinagre blanco y gotas de limón.

8. Vinagreta: batir vinagre con aceite hasta emulsionar. Sazonar y complementar con ajo, anchoas, alcaparras, pepinillos, mostaza, cebolla...

9. De mantequilla: calentar harina y mantequilla, agregar consomé, sal, nuez moscada y limón. Al hervir, retirar del fuego e integrar un trozo de mantequilla.

10. Española: saltear mirepoix (cubos de zanahoria, cebolla y apio) con mantequilla, harina, champiñones y jitomates troceados. Cocinar con fondo oscuro y colar en frío.

11. De jitomate: sofreír tocino, zanahoria, cebolla y harina. Agregar jitomate, ajo, hierbas aromáticas y jamón. Sazonar, cocer con fondo blanco y colar.

12. Demi glace: reducir al mínimo un fondo oscuro y ligarlo con roux.

Las derivadas

Y al combinar las básicas el resultado es:

Velouté de ave + crema + mantequilla = suprema

Velouté de ternera + cebollas salteadas + páprika + vino blanco = húngara

Bechamel + yemas + queso gruyère = mornay

Holandesa + crema batida = muselina

De jitomate + setas + echalote + vino blanco = cazadora

Demi glace + fondo de ave + mantequilla + madeira = colbert

Bearnesa + madeira + jugo de carne + trufa negra = de trufa

Mayonesa + cebollín + cebolla = tártara

Fuente: Larousse Gastronomique