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Los otros frijoles

Aunque los anaqueles del supermercado hagan pensar lo contrario, la variedad de frijoles criollos a lo largo y ancho de la República va mucho más allá de peruanos y flor de mayo

De la Redacción

viernes, 17 septiembre 2021 | 13:04

Aunque los anaqueles del supermercado hagan pensar lo contrario, la variedad de frijoles criollos a lo largo y ancho de la República va mucho más allá de peruanos y flor de mayo.

"México es centro de diversidad de frijoles, con 58 de las aproximadamente 70 especies del continente", señala la Comisión Nacional para la Biodiversidad (Conabio).

Prácticamente, se cosechan en todo el País -México ocupa el séptimo lugar en la producción mundial- y algunos investigadores señalan este territorio como su centro de origen.

Sin embargo, la oferta común quedó reducida a un puñado de ejemplares debido a escasez de agua, falta de identidad, industrialización, abandono de la tierra y una economía globalizada.

Tesoro desairado

Llamado "etl" o "etle" en náhuatl, el frijol se domesticó hace aproximadamente 8 mil años. Y de alguna forma, aún misteriosa para los académicos, los indígenas descubrieron su perfecta mancuerna biológica y nutricional.

"Maíz, frijol y chile son la base de nuestra alimentación y su importancia es en conjunto. Yo no los concibo uno sin el otro y creo que, de los tres, el frijol es el más olvidado.

"Cuando pongo frijoles en un menú, siempre me los cambian, los pelusean. Puedo entender que sea porque resultan medio indigestos, pero también lo dicen como: 'es comida de casa, de campesino'; cuando, para mí, son de los alimentos más sofisticados y poderosos de nuestra gastronomía", reconoce Lula Martín del Campo, chef de Cascabel.

Tras darse cuenta de que, dada la escasa demanda, muchas variedades endémicas están en peligro de extinción, la cocinera decidió promoverlas. En Cascabel pueden degustarse platillos con ayocotes, vaquitas, sangre de toro. cultivados por pequeños productores.

"Estos pequeños productores son autosustentables y comercializan lo que les sobra. Estos frijoles son como tesoros, porque no siempre hay", recalca la cocinera, quien visitó la comunidad de Ozumba, en el Estado de México, para familiarizarse con la siembra.

Silke German, fundadora de La Comandanta, una iniciativa enfocada en el rescate y promoción de alimentos criollos, que ha logrado introducir diversas variedades en los anaqueles de City Market, Liverpool y El Palacio de Hierro, reconoce que lo complicado es ubicar a los productores.

"Quedan muy pocos con esas semillas heredadas de generación en generación. Trabajamos con productores directos, porque nadie cuida mejor la tierra que los propios campesinos y buscamos variedades distintas a las del súper, que ya todo mundo conoce, para irlas rotando y que la gente empiece a entender esta biodiversidad.

"De pronto, encontramos 50 o 100 kilos; a veces, media tonelada; pero, rara vez, una tonelada. Vamos de pueblo en pueblo, recolectando y pidiendo que sigan sembrando con la promesa de comprar a precio justo", describe German, quien trabaja con alrededor de 15 productores y empaqueta o vende a granel unas 14 variedades.

Sin miedo a experimentar

Los tiempos de cocción y las texturas resultantes varían según la variedad, pero el principio para integrarlos en los menús cotidianos es el mismo.

"A todos los frijoles, culinariamente, hay que darles el mismo tratamiento. ¿A qué me refiero? Primer paso: se limpian, los escoges; segundo, los pones a remojar, eso es algo opcional, y tercero, los pones a cocer con suficiente agua.

"Mi estilo es siempre con epazote, ajo, cebolla, chile verde y sal. Hay quien varía los chiles y las hierbas", dice la chef.

Una vez cocidos, la cocinera aprovecha ayocotes y vaquitas en ensaladas y utiliza su caldo como fondo o base en otros platos; por su textura, los sangre de toro le resultan perfectos en crema (sin lácteo); y los negros bola, para guisos caldosos, como el frijol con puerco, o para enfrijoladas.

Silke recalca la importancia de que estas variedades se vuelvan comunes en las cocinas de casa; sólo así podrán preservarse las semillas y los métodos de cultivo ancestrales.

Nutrientes al por mayor

"Sobre el frijol, a pesar de ser parte fundamental de la dieta del mexicano, muchas veces se ignora que posee un alto valor nutricional, con un gran contenido de fibras, proteínas, algunos minerales y folatos, entre otros compuestos", señala "El frijol. Algo más que proteína" publicado por Conacyt.

Una de las virtudes más conocidas del frijol es su aporte proteínico; sin embargo, esta leguminosa ofrece calcio, hierro y vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina, detalla la Conabio.

Para Martín del Campo son, incluso, una colación perfecta.

"La mayoría de las veces que tengo hambrita, en lugar de agarrar algo a lo tonto, pido a la cocina un platito de frijoles de la olla con una tostada al comal. No puedo tener mejor alimento: satisface, nutre y es delicioso".

Explora la variedad

Ayocote café

De Puebla

La cocinera de Cascabel los agrega a platillos tipo cocido o fabada, o le pone su toque a unos mejillones a la cerveza.

Ayocote morado mediano

De Tepetlixpa, Estado de México

De corteza gruesa, necesita mayor tiempo de cocción. Carnoso, es ideal para frijoles de la olla.

Ayocote negro gordo

De Tepetlixpa, Estado de México

En las cocinas tradicionales suelen hacerse en mole, con o sin carne, o utilizarse como relleno de tlacoyos.

Vaquita negro

De Tlalamac, Estado de México

De sabor ligero y con notas a tierra, perfecto para incluirse en ensaladas y como relleno de chiles.

Vaquita rojo

De Tlayacapan, Morelos

Es arriñonado y más cremosito, amantequillado; perfecto para dips o purés.

Negro bola

De Tlalamac, Estado de México

Idóneo para enfrijoladas y platos de cuchara, como frijol con puerco.

Sangre de toro

De Hidalgo y Morelos

Su caldo sedoso y con gran sabor, lo hace ideal para una crema sin lácteo.

Frijoles criollos de la olla

4 porciones 2 horas sencillo

+ 4 tazas de ayocotes negros gordos o frijoles de temporada

+ ¼ de cebolla blanca

+ 1 diente de ajo

+ 1 rama de epazote

+ 1 chile serrano

+ Sal artesanal

+ Agua

Montaje

+ Queso fresco

+ Tostadas tatemadas al comal

Peparación

Limpiar los frijoles para retirar piedras o basuritas. Disponer todos los ingredientes en una olla a fuego alto hasta romper el hervor. Bajar a fuego medio, tapar la olla y cocer durante 1½ horas o hasta suavizar los frijoles. Servir con un poco de queso fresco rallado y acompañar con las tostadas

Sopes de frijol con puerco

4 porciones 2¼ horas sencillo

+ 4 tazas de frijol negro bola

+ 400 gramos de cabeza de lomo de cerdo en trozos

+ 1 rama de epazote

+ ½ cebolla blanca

+ 2 dientes de ajo

+ 1 chile serrano

+ Sal artesanal

Montaje

+ 4 sopes de masa de maíz azul o blanco

+ 4 cucharadas de cebolla blanca picada

+ 1 chile serrano picado

+ ½ taza de jugo de limón

+ Verdolagas frescas

+ Rabanitos fileteados

Peparación

Limpiar los frijoles para retirar piedras o basuritas. Disponer todos los ingredientes en una olla. Cocer durante 1 hora o hasta suavizar los frijoles. Colar y separar los frijoles. Dejar el cerdo cocerse en el caldo durante una hora más. Rectificar sazón, separar y deshebrar la carne. Mezclar con los frijoles.

Montaje

Calentar los sopes y disponer el frijol con puerco. Mezclar la cebolla y el chile con el limón, colocar encima. Decorar con rábanos y verdolagas.

Ensalada de nopal con frijol vaquita negro

4 porciones 1¾ horas sencillo

Frijoles

+ 3 tazas de frijol vaquita negro

+ ¼ de cebolla blanca

+ 1 diente de ajo

+ Sal artesanal

+ 1 chile serrano

Vinagreta

+ 2 cucharadas de vinagre de manzana

+ ½ taza de aceite de oliva

+ 1 cucharada de orégano seco

+ Sal artesanal

Ensalada

+ 2 nopales medianos en juliana

+ ¼ de cebolla morada en pluma

+ 1 taza de jitomates cherry en mitades

+ 3 cucharadas de queso cotija desmoronado

Preparación

Frijoles

Limpiar los frijoles para retirar piedras o basuritas. Disponer todos los ingredientes en una olla a fuego alto hasta romper el hervor. Bajar a fuego medio, tapar la olla y cocer durante 1 hora. Dejar enfriar y colar.

Vinagreta

Mezclar todos los ingredientes con un batidor globo hasta emulsionar

Ensalada

Disponer los nopales en una charola y cubrir con sal gruesa. Dejar reposar durante ½ hora. Enjuagar bajo el chorro de agua. Integrar nopales, frijoles y cebolla. Mezclar con la vinagreta. Disponer la ensalada en platos alargados y decorar con los jitomates y el queso.

Recetas cortesía de Lula Martín del Campo, chef de Cascabel y Marea

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