Dulzura sin carbos

Desde hace algunos años el régimen keto ha ganado partidarios. Su planteamiento: distribuir de manera distinta el consumo total de calorías requeridas. Aunque hay distintos tipos, el más común sugiere una ingesta de grasas alta (70%), consumo de proteínas medio (25%) y prácticamente olvidar los carbohidratos (5%).

La palabra keto es la abreviatura de "ketogenic", en inglés, y hace referencia a la dieta cetogénica.

Al verse limitado de glucosa, el organismo utiliza como fuente principal de energía las grasas, produce cetonas y, por ende, un estado metabólico conocido como cetosis.

Lo cierto es que para algunos es difícil no sucumbir a la tentación de panes, frutas y pasteles. Pensando en ellos, el repostero José Ignacio González, comparte cuatro recetas.

"Justo el año pasado, hice dieta keto. Para que funcione es importante no excederse en el consumo de grasas, por eso pensé en porciones más pequeñas pero que ayudan a calmar esa ansiedad por lo dulce".

Para el repostero es difícil sustituir la acidez, el sabor y colorido que las frutas dan a las creaciones dulces, sin embargo algunos nutriólogos permiten incluir lácteos y frutos rojos dentro del régimen, lo cual hace posible el disfrute de un pay de queso.

Antes de empezar Algunos tips y consejos de José Ignacio:

- La calidad de la materia prima será directamente proporcional al resultado.

- Antes era complicado hallarla, pero hoy existen muchas calidades y precios de harina de almendra.

- El endulzante de fruta del monje es natural, no pierde sus características al hornearse, y tiene el doble de dulzor que el azúcar.

- Si vas a realizar alguna variante de estas u otras recetas con endulzante de fruta del monje, haz pruebas para que el resultado no sea demasiado empalagoso.

- No es necesario invertir en moldes para mazapán, un cortador de galletas y una tapita plana funcionan perfecto para compactar estas creaciones, que pueden consumirse como un snack.

- La base de la tartaleta es de muy suave y requiere un poco más técnica, el tip para principiantes es no desmoldar servir directo del molde.

- Puedes aromatizar la natilla con ralladura de naranja, café o cocoa, para darle variedad a la receta.

Panqué de almendra

8 porciones, 1 hr, sencillo

300 g de harina de almendra + 1 cda de polvo de hornear + ¼ de cdita de sal + 180 g de mantequilla a temperatura ambiente + 165 g de endulzante de fruta del monje + 4 huevos temperatura ambiente + Chispas de chocolate 80 por ciento cacao (opcional) Baño o decoración de chocolate 100 g de chocolate 80 por ciento cacao + 30 g de aceite vegetal + Nibs de cacao

PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180 °C. Mezclar la harina de almendra, el polvo para hornear y la sal. Acremar la mantequilla y el endulzante hasta tener color pálido y textura esponjosa. Incorporar un huevo hasta integrar perfectamente.

Añadir otro huevo y batir hasta integrar. Agregar la mezcla de polvos y los huevos restantes de forma alternada. Incorporar las chispas. Verter la mezcla hasta llenar a ¾ los moldes para panqué o cupcakes, previamente engrasados. Hornear a 180 °C por ½ hora o hasta que la superficie tenga un tono dorado y al introducir un palillo este salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.

Decoración Derretir el chocolate a baño María. Agregar el aceite en forma de hilo y mezclar perfectamente. Sumergir el panqué y congelar durante unos minutos. O rayar la superficie con chocolate y decorar con los nibs.

Pay de queso rústico keto friendly

8 porciones,  1¼ hrs, sencillo

400 g de queso crema, ricotta, mascarpone o su mezcla + 65 g de endulzante de fruta del monje + 240 g de media crema + 45 g de harina de almendra + 2 huevos Decoración opcional Frutos rojos *más tiempo de refrigeración

PREPARACIÓN Precalentar el horno a 200 °C. Forrar un molde desmontable de 15 cm con papel para hornear. Acremar los quesos en la batidora.

Agregar, poco a poco, los demás ingredientes hasta incorporar perfectamente.

Verter la mezcla en el molde.

Hornear a 200 °C durante 15 min. Bajar la temperatura a 110 °C y hornear 40 min más.

Dejar enfriar y refrigerar durante una noche. Decorar con los frutos rojos permitidos por la dieta.

Tarta de natilla a la canela

12 porciones, 1½ hrs, medio

Base 150 g de harina de almendra + 25 g de endulzante de fruta del monje + 70 g de mantequilla temperatura ambiente + 1 huevo + 1 pizca de sal Natilla 1 sobre de grenetina en polvo + 425 ml de sustituto vegetal de leche hecho de almendra y sin azúcar + 6 yemas de huevo + 3 cdas de endulzante de fruta del monje + ¼ de cdita de sal + 1 raja de canela + 2 cdas de extracto de vainilla Decoración Nibs de cacao + Almendras fileteadas + Canela en polvo *más tiempos de refrigeración y congelación

 PREPARACIÓN Base Mezclar los ingredientes en el procesador hasta obtener una masa homogénea. Envolver con plástico de cocina y refrigerar una noche. Estirar con ayuda de un rodillo y cubrir un molde de 20 cm de diámetro, previamente engrasado.

Congelar durante una hora. Cubrir con plástico de cocina y colocar peso (bolitas de porcelana, frijoles, lentejas) encima.

Hornear a 180 °C por 10 o 15 min, sacar del horno y retirar el peso. Terminar de hornear durante 15 min o hasta que la orilla luzca dorada. Natilla Hidratar la grenetina con 4 cucharadas del sustituto de leche. Batir las yemas con la mitad del endulzante y la sal hasta que cambien de color. Hervir el sustituto de leche con el resto del endulzante, la canela y la vainilla. Al romper el hervor, atemperar la mezcla de yemas, incorporar y regresar al fuego.

Remover constantemente y retirar del fuego al romper el hervor.

Colar e integrar la grenetina. Verter sobre la base y refrigerar hasta cuajar. Decorar con los nibs, las almendras y la canela.

Mazapanes de nuez, pepita y almendra

21 piezas, 1 hora, sencillo

150 g de endulzante de fruta del monje + 100 g de nueces pecanas peladas + 100 g de almendras tostadas o harina de almendra + 100 g de pepitas peladas *más tiempo de secado

PREPARACIÓN Pulverizar en el procesador de alimentos 50 gramos de fruto del monje. Agregar las nueces y procesar hasta obtener un polvo finísimo.

Tamizar la mezcla lo más fino posible. Disponer la en un molde redondo (puede ser un cortador de galletas de 5 cm) y comprimir fuerte con ayuda de alguna tapa.

Desmoldar con mucho cuidado y dejar secar durante 12 horas. Repetir el procedimiento con las almendras y las pepitas.

Recetas cortesía de José Ignacio González, diseñador, repostero y fundador de Puro Gusto