La cocina, un patrimonio de México que se ha hecho universal

Desde el exclusivo Grand Velas en la Riviera Maya, el chef Mustiere resalta al aguacate como fuente de vida y en el amplio uso que tiene en su ancestral cocina

Agencias
lunes, 16 septiembre 2019 | 11:36
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Miami – Derivada de tradiciones ancestrales, la cocina mexicana ostenta al aguacate entre sus joyas culinarias más empleadas desde tiempos inmemoriales, cuando los pueblos maya y azteca ofrendaban esa fruta como manjar a los dioses, a quienes también servían vainilla y cacao para rendirles tributo y atraer bendiciones, publicó el Diario Las Américas.

Y además de conjugarse con gran versatilidad en diferentes platillos, el cultivo del aguacate, desde aquel entonces, también ha sido fuente de sustento de innumerables familias mexicanas, incluso, como producto de exportación, ya que de los 12 meses del año, nueve son favorables para su cosecha en suelo mexicano.

Tartine de aguacate con salmón ahumado y queso de cabra

“El aguacate existe desde muchísimo tiempo en la cocina mexicana y se da en dos regiones en particular, en Michoacán y Jalisco, aunque el más famoso de México es michoacano. De hecho, más del 80 por ciento de su producción va al extranjero, se exporta por su calidad y su textura”, contó el chef Michel Mustiere, un francés a quien una desilusión amorosa llevó a tierras mexicanas hace 27 años.

“En otros tiempos vendían sus aguacates a otras poblaciones y hoy en día, obviamente, con una tecnología mucho más avanzada, el aguacate mexicano se exporta hasta a Japón, y todo el mundo. Pero en esos tiempos ancestrales era el fruto que no solo daba de comer a todo el pueblo, también servía de comercio. Entonces era una bendición tener una buena cosecha de aguacate. Hoy es una fuente de ingreso en la ciudad de Uruapan, en Michoacán, ahí se reúnen las cooperativas de aguacateros para distribuir sus productos en las cadenas alimenticias del mundo; el pueblo vive del aguacate”, agregó.

Guacamole

Como chef ejecutivo del hotel Grand Velas, Mustiere está a cargo del festival Guacamania, que se celebra hasta el 21 de septiembre en ese exclusivo resort de la Riviera Maya.

Por estos días esa fruta milenaria que da vida al popular guacamole se transforma en exquisiteces a través de creaciones culinarias.

“En nuestros hoteles el aguacate se transforma en muchísimas cosas, tanto saladas como dulces, entradas, platos fuertes. Y hacemos una infinidad de platillos diferentes para que la gente conozca las distintas facetas del aguacate”, indicó.

Se trata de una propuesta peculiar que presenta al aguacate como nunca antes se ha visto para, precisamente, resaltar sus bondades al paladar.

“Lo preparamos a la parrilla, lo ahumamos con sal gruesa, mezclamos los ingredientes con chapulines (insectos de México). También hacemos sopa fría, helado y pasteles dulces de aguacate”, detalló sobre algunas de las delicias que se pueden degustar durante esa gran celebración.

En el desayuno se puede disfrutar como una especie de yogur, y para el almuerzo en forma de hamburguesa.

“Lo mezclamos con leche de almendras y le agregamos frutitas, nueces y parece yogur, pero es leche de almendra con aguacate, y es delicioso. Tenemos una hamburguesa de aguacate que es impresionante, con base de pan y carne, y le ponemos medio aguacate”, detalló.

Según el chef, existe una variedad de al menos ocho tipos de esta fruta, pero solo dos se emplean en la gastronomía.

“Lo bonito del aguacate es que, además de ser delicado, es muy fácil de trabajar y presentar. No conozco a nadie que no le guste el aguacate. Aquí en Yucatán hay uno que es enorme, de textura lisa y más grasosa, y un sabor totalmente diferente, a mi gusto”, dijo.

Pero además de ser sabrosa y variada, la cocina mexicana destaca por su historia prehispánica y la utilidad que los ancestros le daban a los alimentos.

“México es un país ancestral. Las muchísimas comunidades indígenas tomaron sus frutos predilectos como la vainilla, el cacao, el aguacate y los utilizaron como rituales. El chocolate se emplea para bendecir las bodas mayas, y el aguacate también se utiliza en fiestas religiosas”, expuso.

“La cocina mexicana tiene cultura e historia. Tiene muchos ingredientes, una infinidad de recetas y de sazones dependiendo de en cuál estado estés y en qué casa cenes. Tal como la francesa, es casera. Es la cocina de la abuela, de la bisabuela que tiene una tradición ancestral”, agregó.

El chef Mustiere dejó Francia en un impulso para instalarse en México, donde vive desde hace casi tres décadas.

“Mi hermano conoció en París a la que sería su esposa y lo trajo a México. Él siempre me decía que tenía que venir. Y un día por una decepción amorosa le tomé la palabra, agarré la maleta y vine, sin hablar español. Y tuve la oportunidad de entrar en una cadena hotelera muy famosa en Ciudad México, ahí tuve varios restaurantes a mi cargo por algunos años antes de pasar a mi primer puesto como chef ejecutivo en Puerto Vallarta en esta misma cadena. Después cambié de cadena, tuve negocios que dejé porque siempre me llamaba la atención la hotelería, hasta que regresé al Grand Velas. Y hemos trabajado estos 11 años para darle ese toque de lujo gastronómico”.

Asimilado en la cultura mexicana y en el español con cierto toque de la musicalidad que caracteriza a los hijos del país azteca, el chef Mustiere contó por qué se dejó seducir por una gastronomía que no fuera la francesa.

“La cocina mexicana tiene muchos secretos, pero también tiene mucho que ofrecer. Por eso me gusta tanto. Yo soy un fanático de la cocina mexicana, un fan de lo que están haciendo los jóvenes chefs de México. Es impresionante cómo están inventando técnicas para transformar esta cocina casera en una de alto nivel guardando el sabor y la tradición”, manifestó.

En cuanto a las similitudes y diferencias entre la gastronomía mexicana y la francesa, comentó:

“La comida mexicana es muy diferente a la francesa pero, a la vez, muy parecida. Ambas son reconocidas como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Lo que pasa es que la cocina francesa se hizo notar antes, porque todo empezó en Francia, y es una cocina internacional en cuestión de la técnica básica. La mexicana no tuvo la oportunidad de darse a conocer a nivel mundial. Pero desde hace unos 15 años se ha dado a conocer, y hoy contamos con más de 130 grandes chefs en México, muy jóvenes, además, que tienen una propuesta gastronómica digna de admirar”.

Aguacate sorpresa

“La cocina mexicana muy pronto, si no es que ya lo sea, será la principal del mundo. De hecho, ya los grandes chefs en sus restaurantes de una, dos y tres estrellas Michelin agregan un toque mexicano en sus menús”.