Comer sobras sin jugarnos la salud

Ciudad de México— Métetelo en la cabeza: el aliado para controlar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos "tiquismiquis" —recordemos: aquellos muy perecederos que pueden suponer riesgos de seguridad alimentaria y necesitan frío para conservarse— es la temperatura. Repito una vez más: el calor los destruye, el frío solo frena su multiplicación. Y la temperatura ambiente del hogar es su compañera ideal, informó El País.

Piensa que tu termostato particular no sirve cuando te pones en la piel de una bacteria. Lo que para ti es una temperatura fresca —a ver quién aguanta en casa a dieciséis grados— o fría —con siete grados en la calle ya te abrigas con guantes y orejeras—, para ellas puede ser un ambiente afrodisíaco en el que se multiplican alegremente. Y te hablo de temperaturas bajas que no se alcanzan en casa, por mucho que ventiles en invierno. Así que no te fíes: por muy fresquita que esté tu cocina, siempre va a estar a una temperatura óptima para que crezcan las bacterias. A menos que vivas en un iglú.

Esto es la guerra, y tenemos que acotar la zona de peligro en la que se encuentra el enemigo. La conocemos perfectamente: su territorio está entre los 4,5 grados centígrados y los sesenta grados. Para proteger nuestros alimentos tenemos que alejarlos de esa área roja.

Un alimento "tiquismiquis" nunca, nunca, debe pasar más de dos horas a temperatura ambiente, un tiempo que se reduce a una hora como máximo en los meses cálidos. Con los alimentos que mantienes en frío no hay problema: asegúrate de que la temperatura del frigo es de cuatro grados como máximo y de sacarlos de la nevera justo cuando vayas a consumirlos, y todo estará controlado.

La duda aparece con los alimentos que has cocinado y están calentitos (sí, son alimentos muy muy "tiquismiquis"). ¿Qué hacer con ellos hasta el momento de comerlos? Solo hay dos opciones, y ninguna de ellas consiste en dejarlos en la encimera:

1. Cocinar y mantener por encima de los sesenta grados. Se deben consumir inmediatamente tras la elaboración. Son válidas las técnicas culinarias como la olla de cocción lenta, que los mantiene largos periodos de tiempo a una temperatura preestablecida.

2. Enfriarlos inmediatamente tras el cocinado. Toda la vida has oído que hay que dejar enfriar la comida antes de meterla en el frigo. Es falso: es una práctica de riesgo que permite el crecimiento de microorganismos, y el frigorífico no se va a estropear por poner dentro alimentos calientes. Eso sí, procura no ponerlos cerca de otros alimentos (aléjalos especialmente de aquellos que necesitan más frío) para evitar que suba la temperatura de estos.

Todavía hay una cosa más que podemos hacer para acelerar el enfriamiento dentro del frigorífico: divide las porciones gran- des en trozos más pequeños y repártelos en varios recipientes para mejorar el intercambio rápido de calor.

Si, pese a todo, la simple idea de meter algo caliente en el frigo te espanta, hay una solución intermedia a la que puedes recurrir: cambia el alimento caliente a recipientes de acero inoxidable —lo ideal es que tengan mucha superficie y poca altura— y pon- los en un baño de agua fría y hielo, removiendo de vez en cuan- do para facilitar la bajada de temperatura. Y, de ahí, a la nevera.

Sí, las sobras son «tiquismiquis»

Los alimentos cocinados en casa se consideran de alto riesgo, porque tienen un alto contenido en proteínas y agua disponibles para los microorganismos y su pH no es especialmente ácido. Es verdad que en el cocinado aplicamos un tratamiento térmico que destruye muchos microorganismos, pero no se llega a esterilizar. Pueden quedar algunas bacterias y, sobre todo, esporas —de nuevo, te emplazo al apartado sobre arroz y pasta cocidos del capítulo 3— y tampoco lo envasamos de forma aséptica, por lo que lo más probable es que se vuelva a contaminar.

Para garantizar la seguridad de las sobras es imprescindible:

1. Envasar adecuadamente en recipientes herméticos, preferiblemente del tamaño de la ración que vayamos a consumir de una sola vez.

2. Refrigerar o congelar inmediatamente. Nunca deben estar más de dos horas a temperatura ambiente (una hora en los meses cálidos).

3. Respetar los plazos máximos de duración en el frigorífico o en el congelador.

4. Recalentar únicamente la ración que va a consumirse y asegurarse de que alcance los setenta y cinco grados en el centro del producto. Si las sobras están congeladas se pueden calentar sin descongelar, pero siempre tenemos que asegurarnos de que la parte más profunda del alimento llegue a la temperatura segura.

5. Se puede usar indistintamente el fuego de la cocina o el microondas, pero, si utilizamos este último, hay que calentar por fases, removiendo el alimento y comprobando la temperatura en puntos distintos.

6. Las sobras congeladas deben consumirse en un plazo de veinticuatro horas desde que se descongelan completamente.

7. No se deben recalentar las sobras más de una vez.