Recorrido gastronómico para celebrar la Independencia

Teniendo maíz como ingrediente base de cada platillo, los sabores y olores de la cocina mexicana son dignos de festejarse

Luis Ochoa Minjares
El Diario de Juárez
viernes, 13 septiembre 2019 | 06:00
Tomada de internet |

Ciudad Juárez— El propósito alcanzado con todo éxito fue celebrar las Fiestas Patrias al aire libre. El tema, saborear todos los antojitos mexicanos que nos fueron heredados por las cocinas indígena y colonial. Y el programa: de riguroso e imperdonable traje. Traje esto, traje lo otro, pero traje algo.

Si se hubiera organizado una muestra de antojitos nacionales, no hubiera estado tan nutrida, rica y sugerente. Totopos con sus correspondientes frijoles refritos con queso y sin queso por todas partes. Tlacoyos, o sea, ricas empanadas de maíz rellenas de chicharrón unos, de habas verdes otros, pero todos calientitos como recién retirados  del comal.

Las garnachas pellizcadas, enriquecidas con incontables frituras, dominaron  una parte del panorama. Las tlayudas, que son tan exclusivas de la cocina oaxaqueña, aparecieron por diversas partes. Las olorosas tostadas, los tacos y los sopes no pudieron competir con las quesadillas, principalmente con las de flor de calabaza y las de huitlacoche, humilde hongo de la mazorca de maíz que ya merece ser industrializado, enlatado y expedido en el más lujosos de los malls.

Llamaron la atención las picadas, pequeñas tortillas gruesas de maíz, acazueladas para que no se desborde su rico contenido consistente en frijoles, chorizo, queso añejo, cebolla, lechuga y alguna salsa preferida.

No cabe duda que el maíz en sus diversas variedades es el alimento de muchas generaciones de mexicanos. De él se derivan millones de platillos e incontables antojitos cuya fama ya hace muchos años rebasó las fronteras nacionales.

¿Quiénes fueron los de la idea genial del chimole, exquisito condimento a base de chiles quemados y numerosas especias, antojito que solamente se ofrece en la parte sur del país? ¿Quiénes los autores de la onda de los molotes, rollos de masa rellenos y fritos en manteca? ¿Y los panuchos yucatecos, una suerte de tortillas de maíz fritas y aderezadas con cochinita pibil, algo de frijoles negros y mucha cebolla curtida? 

Memelas hubo hasta para hacer itacate y llevar en abundancia. Son tortillas gruesas cocidas rellenas de frijoles, queso y salsa picante, muy parecidas a las martajadas, a diferencia que estas están excedidas de manteca de cerdo o abundante mantequilla con sal, impropias o no recomendables para quienes tienen problemas con el colesterol.

Y lo que con elotes, chilaquiles y chalupas, los había como para celebrar varios días el aniversario de nuestra Independencia. No faltó por supuesto el atole, o los atoles porque los había de diversos estilos, gustos, colores y sabores. El que tuvo más demanda fue el famoso champurrado y el atole blanco, de extraordinaria eficacia para normalizar la digestión.

Dicen los que saben de las artes culinarias y de las ciencias gastronómicas que sería necesaria una verdadera enciclopedia para contener las riquezas y bondades del maíz y sus derivados como base alimenticia, primero del pueblo mexicano, y ahora de una buena parte de la población del mundo. Maseca  por ejemplo, la industria más moderna productora de harina de maíz y sus derivados, se dispone a conquistar el mercado de consumidores chinos, algo así como mil doscientos millones, con las tortillas de maíz.

A los postres de esta exquisita fiesta de antojitos mexicanos, hizo su aparición el pinole, especie de harina de maíz combinada con cáscara de naranja molida, azúcar morena y posiblemente algo de canela. ¿Saborear esta interminable serie de reliquias de la cocina popular mexicana, no fue acaso la mejor forma de lanzar un ¡Viva México! Desde lo más profundo del alma indomable y bravía del fronterizo?