Cocina juarense

Burritos, cocteles margarita, colitas de pavo, orejones, flautas de carrito...

Cecilia Ester Castañeda
Escritora
jueves, 14 marzo 2019 | 06:00

Burritos, cocteles margarita, colitas de pavo, orejones, flautas de carrito… Si usted tuviera que hacer una lista de platillos originarios de Ciudad Juárez, ¿cuáles incluiría?

La pregunta se me ocurrió tras leer hace unos días en El Diario de El Paso una nota sobre un restaurante de la vecina ciudad texana —a la cual aquí a veces llamamos “El Chuco”— especializado en “cocina chuqueña”.

A decir del chef, en el menú se aprovechan las aportaciones culturales que han contribuido a la sazón regional en los últimos 600 años: las de indígenas, españoles, trabajadores chinos del ferrocarril, empresarios de Medio Oriente, soldados de Fort Bliss y directivos japoneses de maquilas. 

“Todas estas personas han dado forma a la región fronteriza y de la misma forma a su cocina”, explica Raúl González. 

Yo agregaría a los mexicanos. Después de todo Paso del Norte se fundó en la ribera sur del Río Bravo y continúa siendo una zona eminentemente hispana, a pesar de divisiones políticas. El mismo González nació en Chihuahua. 

¿Y Juárez? Ciudad Juárez siempre ha mantenido una relación muy estrecha con El Paso, sin duda reflejada en la cocina de la metrópolis binacional. Estamos a la mitad de la frontera entre Estados Unidos y México, en el punto de encuentro históricamente más significativo de ambos países, donde se unen tres entidades de dos naciones. Aquí crecía un río que dio pie a siglos de agricultura. Se cultivaba vid; llegaron las líneas de ferrocarril, el comercio trasnacional, la Revolución, el turismo, el Programa Bracero, la carretera Panamericana y la industria. En cada una de esas etapas hubo inmigrantes con características —y cocina— propias. 

En Ciudad Juárez contamos con un restaurante dedicado a la comida chihuahuense. Pero, que yo sepa no hay ninguno especializado en el abanico de platillos típicamente fronterizos. Existe uno muy tradicional, fundado por un empresario de origen chino, cuyo concepto quizá sea lo más cercano a la cocina juarense: una variedad de influencias gastronómicas populares reunidas en un establecimiento orgulloso de sus raíces locales. 

Sin embargo, así como muchos desconocemos la relevancia histórica de nuestra ciudad, fuera de los “burritos” de harina de trigo gran número de habitantes fronterizos ignoramos los platillos que nos identifican.  

Recuerdo cierta ocasión cuando en Mazatlán a una amiga le preguntaron cuál era la comida juarense. Ella contestó que los “hot dogs”. “¿Los ‘hot dogs’?”, pregunté yo. “¡Sí!”, se defendió ella, “los ‘hot dogs’ como se hacen en Juárez son de Juárez”. 

Tenía razón. Hasta un alimento tan americano como ése tiene variaciones regionales y es susceptible a influencias culinarias. Ante la llegada de inmigrantes de otras zonas de México y de cadenas trasnacionales, por ejemplo, ahora en Ciudad Juárez resulta difícil encontrar aquellos “hot dogs” con mayonesa, mostaza y frijoles a los que se refería mi amiga.

Por eso en esta época de globalización en la cual se ven puestos de “sushi” entre los de tacos “sudados” y hamburguesas ha llegado la hora de rescatar nuestra historia gastronómica. Hay libros sobre cocina chihuahuense —los panes conocidos como “chorreadas” se originaron cuando en Parral sólo se surtía harina integral y azúcar moscabada, cuenta Perla Gómez Caballero en “Del chile pasado a la rayada”, por ejemplo—. Yo no conozco ninguna obra dedicada a los platillos juarenses.

Y en este momento en que se halla en peligro el concepto de frontera como lo hemos conocido, necesitamos reafirmar nuestra identidad. En Tijuana la cocina gourmet regional está incluyéndose en proyectos destinados a defender la dinámica binacional y revivir zonas comerciales, dice el New York Times. ¿Por qué en Ciudad Juárez no? Si en la actualidad hay escuelas de gastronomía como nunca. ¡Ya hasta el “Padre Beto” nos representó en Master Chef! 

Conozcamos nuestra cocina, gourmet o no. Valoremos sus sencillos elementos originales condicionados por el clima así como las influencias que se han ido integrando con el paso del tiempo. Disfrutemos, ya sea en una carne asada al carbón o en un restaurant donde se pueda pedir “soda” “Manzanita” de California, ser un lugar de encuentro también para el paladar.     

Si me disculpan, es Cuaresma. No puedo dejar de comer capirotada y chacales.