Enfrentan productores de pavos panorama incierto

Washington— Una de las pinturas más reconocidas de Norman Rockwell, que se conoce alternativamente como “La Libertad del Querer” o “La Pintura del Día de Acción de Gracias”, muestra a una matriarca con un delantal presentando un resplandeciente pavo, mientras la familia se inclina ávida hacia el platón.

En esta primavera, los productores de esta ave de todo el país tendrán que preguntarse: ¿cómo será el Día de Acción de Gracias durante la pandemia? ¿será cancelado ese día festivo o se hará una mascarada al estilo del abuelo Norman Rockwell?  

La pandemia del coronavirus interrumpirá 50 años de un consumo creciente de pavo, amenazando con cambiar para siempre las tradiciones de los días festivos. La distancia social y los desafíos para viajar significa que habrá más reuniones pequeñas en este mes de noviembre, por lo tanto habrá pavos de menor tamaño sobre la mesa que se cocinarán en casa, menos reservaciones en los restaurantes y un creciente número de hogares en donde simplemente no habrá pavo.

El cambio en la demanda de la proteína animal más comercial de la temporada está provocando un caos entre los productores, procesadores y vendedores al detalle de pavos que usualmente concretaban sus ventas meses antes de la temporada festiva.

En las 2 mil 500 granjas de pavos que hay en el país, los productores están tratando de pronosticar la demanda y programar el proceso, temiendo acumular demasiados pavos grandes y no el número suficiente de pequeños. Los operadores de las plantas procesadoras, que están argumentando que hay una oportunidad más pequeña para la faena y una mayor mano de obra en los rastros, están tratando de reducir la vulnerabilidad de sus empleados ante el brote de Covd-19 que ha arrasado las plantas procesadoras de aves de corral y de carne de res.

Los vendedores al detalle están tratando de basarse en tiempo real en las comidas para llevar, la venta del pavo por libra, partes de pavo o hasta productos en la planta para adaptarse a los cambios en la demanda.

En New Carlisle, Ohio, que se encuentra aproximadamente a una hora al norte de Cincinnati, Drew Bowman produce anualmente 70 mil pavos de campo en 145 acres en su empresa Bowman and Landes Turkeys. En un año normal, el 40 por ciento del negocio de Bowman se lleva a cabo en el mes de noviembre y diciembre para las cenas de los días festivos.

“Siempre estamos ansiosos antes de los días festivos, ya que es el período del año en que tenemos más trabajo, hasta ahora, y hay que hacer más cosas, los horarios son más largos y siempre hay cosas que pueden salir mal”, dijo Bowman. “Pero al igual que cualquier otra persona, éste ha sido un año con muchas emociones, con mucha incertidumbre y como dueño de un pequeño negocio no duermo por la noche preocupado por las consecuencias que pueda tener todo esto. Hay muchas cosas que desconocemos hasta ahora”.

Además de la temporada del Día de Acción de Gracias, las ventas de pechuga de pavo de Bowman se han evaporado, ya que ha disminuido la demanda de los colegios y otros clientes que venden comida al mayoreo. Las cancelaciones de las ferias estatales, los parques temáticos y los festivales del Renacimiento destruyeron el mercado de las piernas de pavo.

“Todo el modelo de nuestro negocio está construido alrededor de los pavos frescos. No estamos en el negocio de los pavos congelados”, dijo Bowman. Ellos cuentan con 10 parvadas, y reciben órdenes de compra con un año de anticipación para que semanas antes del Día de Acción de Gracias, las aves maduren dentro de un rango de tamaños.

Para los días festivos, Bowman usualmente cría 80 por ciento de hembras y 20 por ciento de machos, que crecen mucho más grandes –una hembra de tamaño mediano pesa 16 libras y los machos más de 20 libras–. La demanda será menor en este año, aunque se comprometió a hacer una división de género mucho antes de la pandemia, y no hay mucho que pueda hacer para disminuir el crecimiento de las aves, dijo.

“No pudimos prever que podría haber un cambio en las preferencias del consumidor”, dijo. “Y si estamos criando machos y los sacrificamos antes de tiempo, van a tener muchos huesos y no tendrán una apariencia apetecible. No tienen mucha carne en los huesos cuando son más pequeños”.

Los costos de Bowman son fijos: la compra de pavipollos de un día de nacidos de una incubadora de Canadá, la mezcla, molienda y traslado de alimentos vegetarianos para alimentar a los pavos, la utilización de empleados para moverlos a todos a los refugios al aire libre, alimentar y darle agua a las aves que están en la pradera, los costos de procesamiento y las bolsas y cajas para empacarlos…la lista es larga.

Otras proteínas animales tienen un ciclo de ventas de 12 meses, el ritmo de un pavo es más espaciado. Los productores no pueden producir aves de menor edad para hacerlos más pequeños y el congelarlos no es práctico ni posible financieramente para Bowman. Los pavos frescos requieren un manejo especial, tiene su propia cadena de suministro y exige un precio más alto que el congelado.

Los pavos frescos de Bowman cuestan aproximadamente 3.69 dólares por libra al detalle, y él tiene una línea especial de Proyecto Verificado No-GMO, que es un rango libre para los pavos que se venden al detalle en aproximadamente 4.19 dólares la libra.

Si todo sale bien para los 70 mil pavos de Bowman, tendrá más de 4 millones de dólares de ventas. Los pavos congelados, por el contrario, pueden valer 1 dólar la libra o menos, y en algunas ocasiones serían gratuitos, ya que los supermercados los consideran como una pérdida y los usan frecuentemente para atraer a las personas a sus tiendas para que compren el resto de los ingredientes para el día festivo.

Bowman tiene sus propias instalaciones de rastro aprobado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Durante la época de la faena aumenta el número de empleados de 30 a 130, la mitad de los cuales regresan como empleados estacionales y la otra mitad deben ser entrenados completamente. El proceso de los pavos, dijo, es una labor muy manual que está muy poco automatizada.

Hay mucha variación de ave a ave para permitir el trabajo mecánico, así que hay que sacar las vísceras, escaldarlos, seleccionarlos, etc., manualmente. Dijo que en este año, colocó divisiones entre las estaciones de trabajo, comprando equipo de protección personal para los trabajadores y adoptando los protocolos de distancia social.

En el negocio de los pavos frescos, en donde el ritmo lo es todo, un brote podría cerrar su producción.

Cliff Pollard, fundador de Cream Co. Meats, una procesadora certificada como USDA que tiene su sede en Oakland, California dijo que en este momento el riesgo más grande para los productores de pavos es sacrificarlos. Las procesadoras de carne han atestiguado brotes masivos de Covid-19 en los últimos meses, provocando cierres, disminuyendo la velocidad de las líneas de producción y hasta la destrucción de animales vivos que no tienen en donde ser procesados.

Esto no será diferente para la faena anual de pavos para los días festivos. “Para los granjeros pequeños y sustentables que crían un cierto número de pavos, el venderlos frescos sólo para el Día de Acción de Gracias, va a ser un problema en este año. Va a haber un enorme cuello de botella en términos de lo que hacen esos rancheros. El impacto negativo más grande será en los productores más pequeños que están comprometidos con sus aves desde el mes de enero”. Los productores de pavos frescos y pequeños tienen números mínimos en el rastro, dijo Pollard.

“Usualmente, el rango es una parvada de 300 a 500 animales, uno tiene que llevar todas las aves para ser sacrificadas al mismo tiempo. Se necesita mucha coordinación –tener un almacén frío, empacarlo y trasportarlo– mucho de eso tiene que ver con el tiempo del Día de Acción de Gracias”, dijo. Su empresa ha estado discutiendo las próximas medidas a seguir con los granjeros que crían pavos de manera natural  para determinar qué van a hacer a pesar de haber empezado a criar sus aves hace meses.

Estados Unidos es el productor más grande de pavos en todo el mundo y es el exportador más importante, ya que el 10 por ciento de la producción se envía al extranjero, de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos.

El consumo de pavo se ha duplicado desde 1970, ya que los estadounidenses comen 8 libras per cápita. En el 2019, el consumo doméstico de pavo llegó a 5.3 billones de libras, 16 libras por persona, de acuerdo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos. La producción de pavos fue valuada en 4.3 billones de dólares en el 2019.

Sin embargo, en este año Butterball, uno de los productores de pavo más grande del país, proyecta un incremento considerable en las celebraciones “sólo de familia inmediata”, de acuerdo a la portavoz Christa Leupen.

Los datos específicos de lo que podría ser la cena ha cambiado también. Butterball comentó que su investigación sugiere que los consumidores están buscando la manera de hacer un Día de Acción de Gracias más fácil o sencillo y están abiertos a guarniciones ya preparadas y a reducir el número de visitas a la tienda.

La Línea Butterball para Comentar sobre el Pavo, que durante 39 años ha estado respondiendo a las preguntas culinarias de los consumidores sobre el Día de Acción de Gracias, está pronosticando una mayor demanda de asustados cocineros primerizos que preguntarán acerca del tiempo necesario para descongelar y la temperatura para cocinar el pavo.

La cadena de supermercados Kroger, también se está anticipando a un incremento de cocineros primerizos para estos días festivos, y proyecta un incremento en la demanda de otras proteínas más conocidas como el jamón, carne de res, cerdo rostizado y mariscos, que reducirán el dominio del pavo, según comentó Kristal Howard, directora de Comunicaciones Corporativas.

Pollard asegura que el cambio más importante será que la gente piense que el pavo completo va a “ser demasiado”, optando por otros aperitivos o por partes del pavo, que acabarán con productores como Bowman.