Todo lo que necesitas saber sobre el chocolate

Tal vez pienses que ya sabes todo lo necesario sobre el chocolate.

Por ejemplo: cuanto más alto el porcentaje de cacao, más amargo el chocolate, ¿no es así? El término “origen único” en la etiqueta indica que el chocolate es de un terruño específico. Y ¿que no todo el movimiento del “grano a la barra” lo inició una pareja de tipos barbudos en Brooklyn?

Incorrecto, no necesariamente y definitivamente no.

Los estadounidenses gastan 21 mil millones de dólares en chocolate al año, pero el solo hecho de que comamos mucho no quiere decir que sabemos qué estamos comiendo. Y los malentendidos en la tienda pueden hacer que sea particularmente difícil descubrir cuál de la variedad de chocolates que llenan los estantes del supermercado es la mejor opción, tanto en sabor como en producción ética.

Si algo está claro es que existen más variedades de chocolates artesanales que nunca a precios que pueden llegar a ser tan elevados como 55 dólares la barra.

Puede parecer que hay mucho qué considerar mientras eliges los chocolates para el Día de San Valentín, pero estas son algunas respuestas básicas a algunas preguntas básicas que ni siquiera sabías que tenías.

¿Cómo se hace el chocolate?

Todo el chocolate, incluso el chocolate blanco, comienza con el fruto del árbol de cacao, una planta ecuatorial con vainas ovoides, gruesas y llenas de bultos que crecen directamente del tronco.

Los granos de cacao son las semillas que crecen al interior de la vaina, rodeados de un fruto pulposo y jugoso cuyo sabor es parecido a una combinación entre mango y pera con un toque de lichi. Después de la cosecha, los granos se fermentan hasta una semana para que desarrollen sus sabores y se dejan secar.

Para elaborar el chocolate, los granos secos se tuestan, luego se parten para separar la cascarilla exterior de las semillas internas, que tienen un sabor a nuez y tierra y una textura crocante, y son excelentes cuando se agregan a productos horneados. Las semillas se componen de una mitad de sólidos de cacao y una mitad de manteca de cacao.

Los fabricantes de chocolate muelen las semillas para obtener lo que se conoce como licor o pasta de chocolate. Este licor se muele nuevamente, junto con el azúcar y otros ingredientes que pueden incluir leche en polvo para elaborar chocolate con leche, lecitina para suavizar la textura o vainilla para darle sabor. A veces se mezcla más manteca de cacao para hacer más untuoso el chocolate oscuro o para suavizar el sabor de los chocolates extrasemiamargos sin agregar mucha azúcar.

(Los chocolates industriales pueden incluir otros ingredientes, como aceite vegetal, jarabe de maíz o glucosa, o vanilina, una vainilla artificial. Siempre lee la etiqueta).

El propósito de esta segunda molienda, llamada conchado, es reducir el tamaño de las partículas de azúcar y cacao hasta que tengan una textura satinada en el paladar, un proceso que puede tomar entre 24 y 72 horas. Luego el chocolate se atempera (se calienta y enfría a temperaturas específicas), de tal manera que tenga esa apariencia característicamente brillosa y una textura sólida. Después de eso, está listo para saborearse.

¿Qué significa “chocolate del grano a la barra”?

Estrictamente hablando, todo el chocolate se hace del grano a la barra, así como todos los platillos son básicamente del campo a la mesa. Sin embargo, así como el chef que busca frenéticamente todos sus ingredientes, hasta las hojuelas de sal que sazonan su crudo de línea de pesca sostenible, los fabricantes de chocolate del grano a la barra se obsesionan con el carácter y los orígenes éticos de sus granos. 

Esto es totalmente opuesto al chocolate comercial industrial, para el cual los granos solo son materia prima que se compra a granel con base en el precio, no en la calidad.

“Si hay granos con plaga, moho y de mala apariencia entre los granos buenos”, las grandes chocolateras los compran de todos modos, dijo John Scharffenberger, fundador de Scharffen Berger Chocolate Maker en San Francisco. Eso es porque las grandes compañías suelen mezclar tantos ingredientes más que el consumidor no percibirá el sabor de los granos defectuosos en el producto final.

Los mejores fabricantes de chocolate del grano a la barra (también llamados artesanales o microfabricantes de chocolate) eligen los granos tal como los chefs eligen los tomates: con fruición, a menudo visitan los cacaotales. Ellos mismos tuestan y muelen los granos antes de convertirlos en barras de chocolate.

El chef de postres y autor de The Great Book of Chocolate, David Lebovitz, compara el chocolate del grano a la barra con el vino natural. “Emociona y está vivo de una manera que el chocolate regular realmente bueno no lo está”, comentó. “Puede sorprenderte”, afirmó.

¿Quién comenzó la fiebre del grano a la mesa?

La nueva ola del chocolate artesanal comenzó con Scharffen Berger, fundada en 1996 por Scharffenberger, un vinicultor, y Robert Steinberg, quien había estudiado en la famosa tienda de chocolates Bernachon, en Lyon, Francia.

“Cuando comenzamos, solo había nueve empresas que molían su propio cacao en Estados Unidos y todas, a excepción de Guittard, eran inmensas”, dijo Scharffenberger, refiriéndose a Guittard Chocolate Co., que también se encuentra en la región de San Francisco. “Nosotros fuimos los primeros nuevos fabricantes de chocolates en aparecer en la escena en 150 años”.

Cuando Gary Guittard, el propietario de la empresa e integrante de la cuarta generación de la familia fundadora, probó el chocolate de Scharffen Berger, se sintió motivado a renovar su propia producción, en algunos casos regresando a los métodos con los que su bisabuelo hacía chocolate, cuando inició la empresa en 1868.

“Scharffen Berger fue el disruptor”, dijo Guittard. “Probar su chocolate fue asombroso para mí. Me abrió los ojos a un mundo de sabores que habían estado presentes en nuestros chocolates hace cincuenta años, pero que se habían perdido. Tuvimos que cambiar todo para hacerlos regresar”.

La empresa Scharffen Berger fue vendida en 2005 a Hershey Co., que trasladó las operaciones a Illinois. No obstante, otros fabricantes pequeños del grano a la barra siguieron el ejemplo de Scharffen Berger. Ahora hay más de 250 en Estados Unidos. Y aunque Brooklyn, contario a la creencia popular, no inventó el furor por el grano a la barra, tiene muchos productores, incluidos Kahkow, Cacao Prieto, Jacques Torres, Raaka y Fine & Raw.

¿Un fabricante chocolate del grano a la barra es igual que un ‘chocolatier’?

No. Un fabricante del grano a la barra hace chocolate de granos de cacao. Un chocolatier, o chocolatero, compra chocolate prefabricado, luego lo funde y lo combina con otros ingredientes para elaborar dulces como trufas o pralinés. Y esto no es malo en absoluto: los mejores chocolatiers comienzan por comprar chocolate del grano a la barra de calidad superior (muchos chocolatiers profesionales compran de Valrhona). Solo quiere decir que fabricar chocolate y hacer postres con chocolate son dos habilidades distintas.

¿Qué significa chocolate de origen único?

Volviendo a la analogía del vino, mucha gente piensa que los granos de cacao de origen único son como las uvas en un viñedo, que producen chocolate que manifiesta los matices de ese terruño y cosecha específicos tal como lo haría un vino.

Y algunas veces es cierto, pero suele pasar que los granos etiquetados como de un origen único, por ejemplo, Perú o Trinidad, pueden provenir de cacaotales pequeños en distintas partes de la región, cada cacaotal con distintos terruños, variedades de grano de cacao y procesos de fermentación.

“De origen único es un término flexible”, dijo Maricel Presilla, autora de The New Taste of Chocolate, Revised: A Cultural and Natural History of Cacao with Recipes. “Podría referirse a un cacaotal específico conocido por su cultivar particular de cacao fino. O podría significar una región más grande donde cultivan una mezcla de cultivares, algunos de los cuales son de gran calidad y otros no. Decir simplemente que el cacao proviene de Ecuador abre un mundo de posibilidades porque hay muchas variedades genéticas. No se puede estar seguro de lo que se está obteniendo”.

Presilla aconseja que al comprar chocolate de origen único busquen la mayor cantidad de información en la etiqueta que sea posible, como país y región, plantación o finca y la variedad genérica de cacao. “Es mucha información para el consumidor, pero si el fabricante de chocolate es transparente con esta información, quiere decir que está poniendo toda su atención y cuidados a la barra de chocolate”, agregó.

¿Qué significa el porcentaje de cacao en la etiqueta?

El porcentaje de cacao es la cantidad de la masa de cacao (granos molidos) presente en la barra de chocolate.

En Estados Unidos, para que un producto pueda etiquetarse como chocolate, debe tener una masa de chocolate mínima del 10 por ciento. La mayoría de los chocolates de leche tienen de un 10 a un 30 por ciento de cacao; la mayoría de los chocolates semiamargos, 35 a 55 por ciento (en el caso del chocolate blanco, solo se usa la manteca de cacao y debe constituir como mínimo un 20 por ciento de la barra).

Históricamente, el porcentaje de cacao estaba impreso en la parte posterior del empaque en letras pequeñas, si acaso aparecía. Pero esto cambió en 1986, cuando Valrhona lanzó al mercado su chocolate Guanaja, la primera barra con un contenido de cacao del 70 por ciento. Además, lo mencionaba en el frente de la etiqueta, lo cual indicaba un sabor semiamargo más intenso. Otros fabricantes de chocolate siguieron su ejemplo de inmediato.

Llegamos a la parte confusa. Aunque mucha gente da por hecho que, si el porcentaje de cacao es mayor, el chocolate es más amargo, no siempre es así. En algunos casos, el chocolate con un 68 por ciento de masa de cacao de un fabricante es más amargo que su chocolate con un 74 por ciento de masa de cacao.

Esto se debe a que el porcentaje incluye tanto sólidos de cacao como manteca de cacao. Los sólidos son amargos, mientras que la manteca es suave y cremosa. Si un fabricante de chocolate agrega manteca de cacao adicional para lograr una textura más suave, el porcentaje general de cacao aumentará, pero no el amargor.

¿Qué pasa con la ética y el impacto ambiental de la producción de chocolate?

En las últimas dos décadas han salido a la luz investigaciones que revelan el uso de trabajo infantil —a veces bajo condiciones peligrosas— en granjas de cacao en Costa de Marfil y Ghana, y sobre la destrucción sistemática de bosques en las regiones de cultivo de cacao en todo el mundo.

En 2001, la indignación de los consumidores había llevado a las principales compañías de chocolate a comprometerse a poner fin a las condiciones más riesgosas de trabajo infantil en la industria del cacao. Pero nunca se aprobaron leyes en Estados Unidos para exigirlo (esas mismas compañías presionaron para anular la legislación). Han surgido investigaciones que indican que poco ha cambiado.

Sucede algo similar con el impacto medioambiental. En 2017, 34 empresas chocolateras acordaron poner fin a la deforestación de su industria. Pero según un estudio de 2018 realizado por el grupo ambientalista Mighty Earth, la producción de cacao todavía está devastando los bosques —y los animales que viven en ellos— a un ritmo alarmante.

Incluso cuando la industria actúa, estos esfuerzos pueden fracasar al momento de crear cambios profundos. Tanto el trabajo infantil como la deforestación son parte de la realidad cotidiana de pobreza sistémica que afecta a la África occidental, dijo Kristy Leissle, fundadora del Cocoapreneurship Institute de Ghana y autora del libro Cocoa.

Para realmente mejorar la vida de los agricultores y sus familias, dijo Leissle, los agricultores deben ser incluidos en la conversación. “Las iniciativas que se han impuesto a África vienen de personas europeas y estadounidenses que no se dedican a la labor diaria del cultivo de cacao”, dijo. “Las soluciones deben venir de la industria del cacao en África. Ahí es donde está la experiencia”.

El cacao, una planta que tolera la sombra, se puede cultivar bajo el dosel del bosque sin una limpieza drástica. Y, cuando se cultiva de manera sostenible, puede dejar una huella de carbono baja.

Los consumidores que buscan chocolate cultivado de manera ética y sostenible deben leer las etiquetas y hacer muchas preguntas. Un buen comienzo es buscar la etiqueta de Fair Trade (comercio justo), de Rainforest Alliance y certificaciones orgánicas. Estas instancias de auditoría independiente pueden ser una parte importante del proceso, pese a que pueden ser solo parcialmente efectivas.

Muchos fabricantes de chocolate artesanal no buscan esas certificaciones. En cambio, las compañías como Dandelion Chocolate, en San Francisco, publican informes detallados en sus páginas de internet en los que indican dónde compran sus granos y a qué precios. “Es una transparencia que va más allá de lo que cabe en una etiqueta”, dijo Greg D’Alesandre, propietario de Dandelion.

“Todos quieren poder comprar chocolate e ir al cielo”, dijo Maricel Presilla. “Pero los detalles son complicados”.

Entonces ¿está bien comer chocolate?

Por supuesto, dijo Presilla. El chocolate es parte de la historia y de la cultura. Y es delicioso. Pero es aún más profundo que eso.

“Donde hay cacao”, dijo, “hay vida”.