Brisa Frías /El Diario
2018-08-22
Platillo poblano por excelencia y uno de los que otorga mayor representatividad a la gastronomía nacional, los chiles en nogada son una artesanía que obligadamente debe prepararse con autenticidad.
La receta original con la que las monjas agustinas crearon el platillo es la que se utiliza La Parrilla de Juárez, asegura el personal del restaurante de tradición en la frontera.
De hecho, afirma el propietario, fue él quien introdujo el platillo en Ciudad Juárez, en un lugar que se llamó La Fonda de Senecú, previo a su propagación a otros restaurantes.
Antes de ese tiempo, algunos juarenses solicitaban los chiles en nogada a un cocinero del extinto Casino Juárez o a la señora Virginia Prats.
No obstante, el propietario de La Parrilla de Juárez, al ser poblano, trajo por esos días a un chef de su entidad para que les mostrara la receta original.
Ahora que el restaurante reabrió sus puertas, hace dos años, los chiles en nogada se ofrecen en la temporada que va de agosto hasta mediados de octubre, que es cuando los ingredientes están en su máximo esplendor.
El platillo en La Parrilla de Juárez se elabora y se sirve como debe ser; para ello se utilizan 25 ingredientes, entre esos, piñón, acitrón, pasa, almendra, jerez, piña, durazno, carne de puerco y res, lo que irá dentro de un chile poblano grande que se baña en una salsa que solo acepta a la nuez de castilla como su elemento principal, sin olvidar la granada que lo corona.
Así es como lo dictan los manuscritos revisados por historiadores interesados en el tema, como Pedro Ángel Palou, ‘cronista del estado de Puebla’.
La manera de servir el chile, que debe pesar entre 350 y 400 gramos, es en solitario, es decir, se sirve un solo chile sin más, ni siquiera guarniciones.
En el restaurante indican que esto es porque los ingredientes son tan delicados que agregar un complemento pudiera contaminar su sabor.
Así, no cualquiera puede ser nombrado chile en nogada. El original, afirman, debe ser lampreado, aunque algunas personas lo piden sin esta cubierta por motivo del régimen o por mero gusto. La ‘artesanía’ culinaria se sirve a temperatura ambiente.
Yo quiero un corte
Al ser un steakhouse, el restaurante ubicado en Plaza Raza Avenue se caracteriza por brindar calidad en sus cortes, pues solo sirve carne de importación con clasificación USDA CHOICE, mientras que el filete de res proveniente del mercado nacional tiene certificación TIF.
El lugar que refuerza su nombre con la frase ‘la experiencia sabe deliciosa’, recibe al comensal en un cómodo comedor desde el que se puede ver la cocina, divida del exterior por un gran ventanal.
Es ahí donde, a la vista de todos, expertos chefs y cocineros preparan lo mejor de la res, o bien, cerdo, cordero, pescado o pollo.
El extenso menú que tiene como protagonistas finos cortes de res como arrachera, rib eye y New York, ofrece más de 60 platillos que van desde entradas hasta ensaladas, así como sopas, tacos, filetes de pescado y exquisitos costillares baby back rib o el steak de atún.
Especialidad del lugar es el rib eye tomahawk cortado y pesado a la mesa. Los cortes superiores a las 16 onzas bien pueden ser para un comensal de amplio apetito o para compartir.
Personal de La Parrilla de Juárez recomienda también la pierna de cordero en tres presentaciones: en su jugo, adobada o deshuesada al centro para ‘taquear’.
La Parrilla de Juárez
Avenida de la Raza 6372, locales 8, 9 y 10
Plaza Raza Avenue
Horario: abierto de 12:00 a 11:00 p.m.