Menú clásico y muy mexicano

Cynthia Camacho / El Diario
2018-05-10

Imagina comer en un lugar que te transporte décadas atrás en el tiempo, aquél en el que los platillos y cada uno de sus condimentos se preparan desde cero, y su ambientación te haga evocar a los mercados de la Ciudad de México.
Ese lugar existe y lleva por nombre El Callejón de la Mayora.
De entrada, te encontrarás con una tienda como las de antaño, donde puedes comprar pan, un chorizo rojo o verde, mermeladas, salsas, machaca o carne seca que se elaboran ahí mismo.
El chef  Jaime Medina Sáenz, explica para empezar que el concepto es un lugar mexicano regional.
“Se llama así porque el callejón es el lugar donde empiezas a juntarte con tus amigos de niño, donde vives tus primeras vagancias, donde formas tu primer grupo, con toda tu pandilla”.
La Mayora tiene un significado muy grande, –afirma el chef–, la Mayora era la jefa de las cocinas de los ranchos, de las haciendas mexicanas donde había varias personas trabajando en la cocina, era la jefa que se encargaba de dar el sazón a los platillos.
Su decoración le rinde homenaje a la cultura popular mexicana. Varios de los objetos decorativos, y la loza de peltre viene de San Miguel de Allende, Guanajuato.
“Estamos asemejando a los mercaditos antiguos de la Ciudad de México donde se acercaba la gente a comprar las verduras frescas, donde compraba el chorizo y todos sus insumos. Normalmente la Mayora era la que hacía todas las compras para la comida diaria en este tipo de lugares”, dice el chef.

Los platillos
La idea del menú es netamente mexicana con un toque clásico, empezando por la carta de desayunos.
“Los que servimos son muy balanceados y también muy conocidos como los chilaquiles, la machaca que también la preparamos aquí en casa, huevos divorciados,  pero también tenemos desayuno francés, y huevos benedictinos”.
Si pides yogurth y granola para tu desayuno, te agradará saber que se elaboran aquí en El Callejón de la Mayora.
El menú de comida destaca y recomienda las costillas de res, de cerdo, y el brisket, que se prepara con un proceso de ahumado a fuego lento que varía de siete a 24 horas de cocción, según la carne.
Al ser comida de tipo regional, el menú recurre a los quesos de la zona como el asadero (el menú ofrece una pasta hecha con una salsa de asadero); el requesón (que llevan algunos de los postres, y los ravioles de requesón.
“También usamos el queso Cotija que viene de la zona de Michoacán, lo traemos de la zona y es el único que tiene denominación de origen en México”.
Las salsas BBQ con las que se adereza el brisket y algunos cortes de carne son caseras, y son cuatro diferentes. Una de ellas se prepara a base de café negro y chile serrano; otra se prepara con puré de manzana natural; otra de ellas lleva un toque de chile habanero, y la original.
“Preferimos hacer las cosas desde cero y no comprar nuestros insumos para que sea más saludable nuestra comida, nuestros alimentos no tienen ninguna clase de químicos”.
El chef Jaime Medina refiere que en este lugar la mayoría de insumos se elaboran en casa, y los vegetales se eligen muy cuidadosamente.
“Todas nuestras vinagretas nosotros las hacemos, nuestra mayonesa, no utilizamos caldos de res, de pollo o de vegetales en polvo. Para condimentar la comida hacemos nuestras reducciones de pollo, res y vegetales. Toma más tiempo pero deja por fuera los químicos y saborizantes de la industria”, concluye el chef.

Y el bar?
Este fascinante callejón tiene un bar surtido con los mejores licores y bebidas a base de tequila, charanda, bacanora, mezcal y sotol, creadas por el mixólogo juarense Oscar Olvera.

Acerca del chef Jaime Medina
-Tiene 15 años de trayectoria.
-Originario de Ciudad Juárez.
-Inició en Los Angeles, California, donde pasó 12 años.
-Hace poco más de tres años llegó a Ciudad Juárez.

Visítalos:
El Callejón de la Mayora
Desayunería –Bistro –Bar
Boulevard Gómez Morín 9369
Plaza IPSUM
Horarios:
Domingo a miércoles de 8:00 a.m. a 10:00 p.m.
Jueves a sábado de 8:00 a.m. a 11:00 p.m.
El área de bar cierra hasta la 1:00 a.m. de jueves a sábado. 


 

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