El Diario
2018-03-28
No porque sea primavera hay que olvidarse de las legumbres. Puede que no se antojen en sopas o potajes, pero son una mina de nutrimentos para enriquecer y darle variedad a las ensaladas.
"Frijoles, lentejas, alubias, ejotes, chícharos y garbanzos son las que comúnmente encontramos, igual en las mesas tradicionales que en las más sofisticadas. Su ventaja es que podemos darles un giro distinto al emplearlas en platillos frescos", comenta Mercedes Bernal, chef de Meroma.
Aunque la mayoría de estas semillas se encuentran secas y separadas de la vaina, algunas, como habas y chícharos, también se utilizan tiernas y frescas, y en las dietas vegetarianas, macrobióticas y ayurvédicas aparecen, a menudo, germinadas.
"Nutricionalmente, este grupo de alimentos resalta no solo por su composición, sino por su bajo coste y su fácil almacenamiento", destaca el "Estudio sobre Legumbres, Nutrición y Salud", publicado por la Fundación de Nutrición Española.
"Las legumbres son fuente de proteína vegetal, aportan hidratos de carbono, zinc, magnesio, hierro, folatos y vitaminas del complejo B. No contienen colesterol y son bajas en grasa", describe la ingeniera química en alimentos Debby Braun.
Aunque las legumbres pueden mejorar la calidad de la dieta, los mexicanos hemos dejado de consumirlas. Según la coordinadora del Programa Universitario de Alimentos de la UNAM, María del Rocío Suárez, el consumo per cápita cayó de 22 a 9 kilos en los últimos 30 años.
Su lado sustentable
+ Comparado con la producción de otras fuentes de proteínas, las legumbres son las que hacen un uso más eficiente del agua.
+ Las leguminosas (plantas de las legumbres) tienen la capacidad de fijar nitrógeno atmosférico en los suelos. Eso favorece la fertilización sin necesidad de químicos.
+ Se siembran en policultivo -cosechas múltiples sobre la misma superficie-, lo que deriva en menor impacto ambiental y garantiza la seguridad alimentaria.
Fuente: UNAMirada a la Ciencia