El caldito de res ‘rifa y controla’

Miguel Ángel Chávez Díaz de León (escritor y periodista)

Voy a contarles de una fonda muy peculiar que descubrí, hace cinco años, en medio del mercado de los Cerrajeros (Herrajeros).  Recuerdo que recorría los puestos que venden de todo, desde una licuadora usada, hasta un gato hidráulico. Y ya hacia hambre.…

Fue cuando vi a una muchacha con una charola llevando comida; era un plato hondo y tortillas, todo bien tapado con papel aluminio. Salió de un pasillo que te lleva a una vecindad, rodeada de changarritos (locales) ubicados en las calles Nieves Acosta y Sánchez (a una cuadra la clínica del Seguro Social de la calle Libertad).

El olor a comida me tenía loco y esperé el regreso de la chica con su charola vacía. Entró por el pasillo, yo detrás de ella y en mero enmedio de la vecindad, se metió a una fondita llamada ‘’Antojitos Paty’’.  

El olor que me había llevado ahí era el que se desprendía de unas ollas: en una caldo de res, en otra albóndigas y en la tercera caldo de pollo.

Era un cuarto, pero en realidad es una ‘fonda que parecía restaurante’… Desde entonces vengo aquí, por lo menos una vez al mes por mi antojo.

Sus dueños son Patricia la Güera y Jesús, un matrimonio que decidió apostarle a la comida desde hace 15 años. Abren a las ocho de la mañana ofreciendo su carta de desayunos, cien por ciento caseros (les recomido los huevos rancheros), pero se dan las 11: 30 y los locatarios y clientela de los Cerrajeros empiezan a sucumbir por el aroma de los caldos.

Inicia el peregrinaje de la mesera y su charola que sale a dejar las viandas a los locales. El teléfono no cesa. Piden un caldo de res para el que vende lavadoras usadas… y caldos y más caldos. La fonda está llena. Sus cinco mesas no dan abasto, los comensales debemos esperar en el pasillo.

El platillo de la casa es el caldo de res. Este es el caldo que rifa y controla aquí y en los alrededores. Para mi paladar, es el más sabroso que se puede consumir en Juárez. La cantidad de los ingredientes es exacta y su mezcla de sabores te mata… Y cada porción de caldo no está ‘’caciqueda’’, porque te salen tres tacos de carne bien servidos.

(Un buen caldo de res se debe acompañar de un platito de delicioso arroz, sus tortillas y su sala).

Dice la Wikipedia que el caldo de res es de origen español y se le llamaba ‘puchero’ y existe desde hace dos siglos por lo menos. Era muy de la campiña, donde abundaba la res y las verduras en todos los huertos familiares, además como se trabajaba bien duro en los campos, y participaba la familia entera, se hacía una sola comida al día, al regresar de la jornada, y ésta debía ser bien nutritiva, por eso comían puchero o caldo de res.

La historia dice que el caldo se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras.

‘Este platillo pudo haber sido introducido a México por la cultura española durante la colonización, con la fusión de culturas que la que, al final, la cultura mexicana se apropió del platillo a su forma, se fue modificando y se le agregaron otros ingredientes, como repollo o col, papa, zanahoria, calabacita, cilantro, chayote y elote. Estos ingredientes dependen mucho del lugar, puede ser que en muchas regiones se prepare de distintas maneras’’.

En México, es hecho de hueso de res y carne magra de res (aquí en Juárez se usa chamberete o cocido de res).

Se dice que es uno de los platillos más baratos, ya que se ajusta al bolsillo y se puede modificar con ingredientes que se puedan obtener.

… Si eres de Juárez, debes de probar este caldo. Ve a los cerrajeros y cualquier vendedor te puede dar señas para llegar a ‘Antojitos Paty‘. Una fonda chiquita… que parece restaurante.