Jane E. Brody / New York Times News Service
2016-01-23
Nueva York— Hay buenas noticias, y noticias no tan buenas para algunos, en las Nuevas Normas Dietéticas para Estadounidenses, divulgadas el 7 de enero por los Departamentos de Agricultura y Salud y Servicios Humanos.
Si, como yo, usted es un gran seguidor de alimentos de alto contenido graso como nueces o aguacates, comida alta en colesterol como camarón o huevos, café o la ocasional bebida alcohólica, las nuevas normas suministran cierta tranquilidad adicional. Hacen énfasis en la necesidad de concentrarse en un patrón de alimentación que promueva la salud “a lo largo de la duración de la vida” que incluya estos y otros alimentos, con moderación, al tiempo que se reduzca el azúcar añadido.
Por una parte, las nuevas pautas pueden ser confusas, conteniendo lo que parecen mensajes contradictorios y cediendo en algunos casos a presiones de la industria, particularmente con respecto a carnes.
Las nuevas normas hacen énfasis en un patrón de comer a lo largo de la vida que contenga suficientes nutrientes esenciales, un consumo calórico que promueva un peso corporal saludable y alimentos que reduzcan el riesgo de enfermedad crónica. Esto equivale a dietas con una rica variedad de vegetales y frutos; granos enteros; alimentos lácteos exentos o bajos en grasa como leche, yogur y queso; así como alimentos proteínicos que contengan poca o ninguna grasa saturada, incluyendo huevo, mariscos, carne magra y aves, legumbres y chícharos, productos de soya, nueces y semillas.
Sin embargo, las nuevas normas no sugieren que se restrinja la grasa total, nutriente que ha sido muy difamado, aunque injustamente, ahora está resultando, como algo a evitar para mantener un peso corporal en niveles normales. Si bien es cierto que gramo por gramo la grasa tiene más calorías que azúcares y proteínas, sacia también más y puede reducir el consumo excesivo de comida.
Sin embargo, es crucial entender la diferencia entre grasas. La mayoría de los expertos considera que las grasas saturadas son los malos actores, se encuentran en la mantequilla, leche entera, carnes bien marmoleadas, grasa de aves (particularmente la piel) y aceites tropicales como el aceite de coco y de palma.
Sin embargo, grasas no-saturadas como las del aceite de oliva, aguacate y pescados grasos, como los hallados en una tradicional dieta mediterránea, han sido vinculadas repetidamente con mejor salud y longevidad. La inclusión de ese tipo de grasas en la dieta puede facilitar el manejo del peso al reducir el hambre entre comidas y bocadillos de alto contenido calórico.
Debido a que la grasa saturada es considerada ampliamente el principal culpable del aumento en niveles de colesterol en la sangre, la mayoría de los expertos se preocupa mucho menos por el consumo de colesterol derivado de alimentos de bajo contenido graso como huevos, camarones o gambas y otros moluscos. Si bien una pequeña fracción de la población pudiera ser sensible al colesterol dietario, para la mayoría de la gente que sigue una dieta por lo demás saludable, el colesterol producido de manera natural por el hígado es la principal razón del aumento en el colesterol en suero que impulsa a personas como yo a controlarlo con una estatina diaria.
Más buenas noticias, esta vez para otros amantes del café. Por primera vez desde la década de los 80, cuando actualizaciones cada cinco años de las Normas Dietéticas para Estadounidenses fueron emitidas por primera vez, mencionan específicamente que el consumo moderado de café –un par de tazas al día– puede formar parte de un saludable patrón de alimentación. Además, se exhorta a la moderación con respecto al alcohol, hasta un trago al día para mujeres y hasta dos para hombres.
Sin embargo, si la mayoría de los estadounidenses se rigiera por las nuevas normas, recibiría un golpe el arroz blanco y panes, pasteles, galletas y pastitas. Ellos exhortan a que al menos la mitad de los granos que comemos sean integrales, no refinados y desprovistos de sus nutrientes esenciales. Los granos refinados equivalen a calorías vacías que no son mucho mejor que comer azúcar directamente, en lo cual se convierten rápidamente cuando son digeridos.
De hecho, ahora se cree ampliamente que el temor a la grasa promulgado décadas atrás llevó inadvertidamente a la presente crisis de obesidad cuando personas en busca de alimentos bajos en grasa recurrieron, más bien, a otros sobrecargados de carbohidratos; el denominado efecto “Snackwell” que ahora es responsabilizado en buena medida por el aumento del peso.
Con base en los hallazgos de incontables estudios grandes, buena parte de los que se produce en granjas estadounidenses termina como alimentos que pueden socavar la salud. El ejemplo más flagrante es la carne roja, particularmente carnes procesadas con alto contenido de grasa saturada y sal, lo cual tiene potencial de robar la salud. Si bien el comité asesor de las dependencias al principio buscó una recomendación para reducir considerablemente ese tipo de alimentos, que se asocian con un riesgo mayor tanto de cáncer como de enfermedad cardiaca, este consejo fue borrado de las normas finales tras vehementes protestas de la Asociación Nacional de Ganaderos de Res, grupo de comercio de la industria, y sus partidarios en el Congreso estadounidense.
Sin embargo, las nuevas guías siguen exhortando a la gente a que limite su consumo de grasas saturadas a menos de 10 por ciento de las calorías diarias, así como reducir el sodio (léase sal) en alrededor de un tercio, a 2,300 miligramos al día para adultos y adolescentes a partir de los 14 años de edad. Si bien un importante estudio publicado en 2014 en los Anales de Medicina Interna desafió el papel de grasas saturadas en el daño a arterias y promover la enfermedad cardiaca, la mayoría de los expertos, incluida la Asociación Cardiaca de EU, siguen advirtiendo en contra de su consumo excesivo.
En cuanto al sodio, hay pocas dudas de que la cantidad en la dieta estadounidense actualmente contribuye al aumento gradual de la presión arterial con la edad, que incrementa el riesgo de enfermedad cardiaca y embolia.
Hace dos décadas, un amigo mío tuvo un ataque cardiaco poco después de haber comido un sándwich de pastrami rico en grasa saturada y sal. Si bien los problemas de salud no pueden atribuirse a comerse un solo sándwich, toda una vida de consumir con avidez filetes, hamburguesas, salchichas y otras carnes procesadas puede cargar el cuerpo de grasas nada saludables y sal.
Las pautas efectivamente sugieren que los varones adolescentes y hombres coman menos proteína. Pero, debido a que las pautas no dicen específicamente cómo se debería logar, estos grupos pudieran seguir derivando buena parte de su proteína de carnes que no son saludables.
Sin embargo, las nuevas normas dan un duro golpe al azúcar añadido, buena parte del cual consumen los estadounidenses a través de sodas y otras bebidas azucaradas. Sugieren que se limiten los azúcares agregados a menos de 10 por ciento de las calorías diarias, lo cual será más fácil de lograr una vez que entre en vigor la propuesta sobre el cambio de etiquetado de la FDA para enlistar los azúcares agregados por separado de los azucares que ocurren naturalmente. No es tanto el azúcar natural en productos lácteos y frutos lo que socava la salud como los azúcares agregados a alimentos como helado y bebidas frutales y la enorme diversidad de postres y bocadillos que consumen los estadounidenses.
Aquí claramente entra en juego la economía. El impacto anual de la industria del azúcar en toda la economía asciende a 19 mil millones de dólares, lo cual pudiera sonar como mucho hasta que se compara con el de la industria de la carne y aves –el mayor segmento de la economía agrícola del país– que tiene un efecto de onda que genera 64,200 millones de dólares al año. Es fácil ver cuál tiene mayor influencia.